Más allá de los ‘pebrassos'

Si hace una semana retratamos la ampliamente anhelada incursión de los pebrassos (rovellons, robellones o níscalos) en los mercados de las Pitiüses, en esta ocasión el acento lo ponemos en otros tipos de setas, tratando de poner un poco de luz en el mundo de los hongos comestibles, donde cada variedad posee distintas denominaciones en cada región.

Para ello, esta vez elegimos Tanifruit, el puesto de Rafael Jiménez en el Mercat de Santa Eulària, una frutería y verdulería donde encontramos una gran variedad de setas, un tema que le apasiona.

Según nos explica Jiménez, más allá de los pebrassos hay otras especies propias de otoño que son muy apreciadas, como los ceps (o boletus). Otras, en cambio, como el ruiseñor (rossinyol, rebozuelo o chantarela), una seta de color amarillento o anaranjado, las podemos encontrar durante todo el año. Las chantarelas destacan por combinar muy bien con las carnes. Un detalle quizás menos conocido es que contiene pequeñas trazas de amanitinas, aunque para poder ser envenenado se deberían llegar a comer cientos de kilos.

Ceps y ruiseñores ocupan un lugar destacado en Tanifruit.Su precio –ambas se comercializan a 32 euros/kilogramo– hace parecer incluso ‘baratos' los pebrassos, que esta semana han bajado hasta los 18,90 y los 22,90 euros/kilo, según la calidad. «Ente los robellones, los de clase botón son los más buenos, los más pequeños y que no han estado tanto tiempo expuestos a la posibilidad de haber cogido bichos», detalla el comerciante

En cuanto a los ceps y ruiseñores, afirma que suelen ser más caros que los robellones, pero añade que los que comercializa «son de calidad extra, lo que también explica la diferencia de precio».

Por otra parte, Jiménez también nos presenta una bandeja de angulas de monte (camagroc, ruiseñor de pi o trompeta amarilla), un tipo de seta propio de los bosques de pino rojo.

Más cotidianas resultan las gírgolas, que encontramos en su puesto a 5,90 euros el kilo. «Son muy ricas, pero son de cultivo y las hay todo el año, aunque son de peor calidad en verano, cuando se secan demasiado». Entre los hongos comestibles más comunes, siempre podemos recurrir al champiñón de toda la vida, que cuesta 3,25 euros/kilo.

En el otro extremo, yendo hacia lo más exótico, Tanifruit también dedica una pequeña bandeja a las setas japonesas. Se trata de una línea que cada vez está más de moda, aunque Jiménez comenta que la compran «sobretodo cocineros, la gente las come en los restaurantes, pero aún no han llegado a las cocinas domésticas». Dispone de las variedades más conocidas, como las shiitakes, (de forma circular y aplanada)lasorengi (de gran tamaño, con un gran tronco estriado y blanco y una cabeza plana y más oscura) o las shimeji (muy pequeña, de tonos blanquecinos y que forma grandes grupos unidos). Todas ellas las vende al mismo importe: 18,00 euros/kilo.

A pesar del variado recorrido que nos dibuja este comerciante, no podemos evitar preguntarle «Y para cuando pebrassos ibicencos?». Sonríe y responde:«Ha llovido en agosto, septiembre y octubre como no lo hacía en años, creo que será una gran temporada, habrá la primera semana de noviembre, si llegan al mercado, volarán».