La democratización de la alta cocina

1 de 2 | El chef Paco Roncero vive su segundo verano en Eivissa al frente de Estado Puro y Sublimotion, ambos en Hard Rock Hotel Ibiza.

2 de 2 | Carlos Herrero, jefe de cocina de Estado Puro Ibiza, junto con el chef Paco Roncero en el showcooking. Foto: ARGUIÑE ESCANDÓN

María José RealEivissa27/08/15 0:00

Cuando alguien oye hablar del chef Paco Roncero asocia inmediatamente la palabra Sublimotion, su apuesta personal, que cuesta 1.500 euros y que cuenta con la etiqueta del restaurante más caro del mundo. Sin embargo, Roncero es impulsor, además, de la marca Estado Puro, una oferta de restauración centrada en las tapas tradicionales renovadas, pero manteniendo el sabor y la esencia de siempre y a precios a partir de dos euros la croqueta o una tosta de boletus con jamón por 11 euros. En Eivissa, Sublimotion y Estado Puro se ubican en Hard Rock Hotel Ibiza. «En Estado Puro puedes comer desde 18-20 euros hasta 100 euros; es un sitio para que la gente venga, disfrute y gaste lo que quiera gastar porque lo concebí como un proyecto democratizador de la alta cocina. Nos hemos encontrado con que todo el mundo cuando habla de mí, habla de Sublimotion y que es el restaurante más caro del mundo y cuando hay alguien que dice ‘vamos a Estado Puro' se frenaban porque asociaban que era como Sublimotion. Pero poco a poco hemos ido subsanando esta concepción y damos más a conocer cuál es la cocina de Estado Puro. Hoy en día estamos trabajando muy bien y, en el caso de Eivissa, la isla me ha dado la oportunidad de mostrar mi cocina y cuál es la versión de la tapa española», explica el chef.

Roncero presentó el martes por la noche su menú de 12 tapas (en las que se incluyen bocados de carne, pescado y postre) por 55 euros por persona, bebida aparte. En este menú se pueden encontrar tartar de salmón con verduras de mar, tosta de boletus con jamón, tomate y mozarella, patatas bravas, croquetas de jamón ibérico, rollito de gamba vietnamita con mango y sisho verde, un bocadillo al vapor de panceta ibérica, un corte de helado de queso manchego, un delicioso carbón de bacalao, curry meloso de ibérico, atún con puré de limón y vinagreta de sésamo y de postre diferentes tipos de chocolate en texturas. En total, 12 bocados que sacian los paladares amantes de las tapas tradicionales y de aquellos que defienden la cocina de siempre con toques creativos y aires renovados. «Para mí, la tapa es un estilo de vida; cuando éramos pequeños íbamos en familia a tomar el aperitivo porque al final es un acto social. Vas creciendo y sigues yendo de tapas y te das cuenta de que es un estilo de vida. Por eso quería un bar de tapas tradicional y en esto empezamos a trabajar; luego nos lanzamos a reinterpretar la tapa de siempre y modernizar su presentación, pero manteniendo el sabor», explicó Roncero, para quien su «tapa por excelencia» es la croqueta de jamón. «Cuando voy a algún restaurante, lo primero que pido es una croqueta de jamón y si no está rica o tiene la densidad deseada casi prefiero irme del restaurante. Pienso que la croqueta es esa tapa a la que hay que darle todo el cariño que tiene porque si no, no te saldrá buena».

El chef madrileño, que ejerce de jurado en la edición de Top Chef que se empezará a emitir el mes que viene, tiene claro que, pese a tratarse de cocina creativa, los sabores deben mantenerse y ésta es precisamente la base de su cocina. «Tenéis que traer a vuestros padres porque, al final, una croqueta de jamón es una croqueta de jamón», aseguraba Roncero a la prensa el martes por la noche en el marco de un showcooking organizado para conocer su cocina en Estado Puro. Una velada que, además, contó con un cuidado espectáculo flamenco y la atención personalizada de Roncero, que desveló detalles de su vida, como que llegó a pesar 112 kilos (ahora pesa 78): «Era una época que estaba centrado sólo en el trabajo, trabajo y trabajo; dejé de lado mis amigos, mi familia, mi vida» hasta que un día se calzó unas zapatillas de deporte y empezó a correr como vía de escape al trabajo. De hecho, admitió que los cocineros «son un poco obsesivos». Roncero tiene dos hijos y uno de ellos está siguiendo los pasos de su padre, por lo que tiene claro que «debe salir y conocer diferentes cocinas». ¿Y si se tuviera que quedar con algún plato ibicenco? «Sin duda, el bullit de peix me encanta porque soy mucho de cuchara», precisó Roncero, quien reconoció que tiene que apostar por los productos ibicencos en su cocina.