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a sobrasada es uno de los productos tradicionales más conocidos de Eivissa. Tanto que muchas de las personas que visitan la isla suelen llevarse una, más que de recuerdo como satisfacción para el paladar. Y para el estómago, por supuesto. «El proceso de elaboración es bastante sencillo; no tiene mucho secreto.

El procedimiento empieza cuando se deshace la carne de cerdo, que tiene muy poco tocino. Posteriormente la picamos en la picadora y la pasamos por la amasadora. Una vez allí se le añaden las correspondientes especias y con todo amasado pasamos a la mesa de llenado con la embutidora», cuenta Luis Amoedo, un trabajador del centro artesanal Can Caus, que abrió sus puertas hace casi 10 años. «En junio cumplimos nuestro décimo aniversario. Antes de abrir el centro artesanal ya nos dedicábamos a la producción de alimentos tradicionales», asegura Juan Luís Ferrà, dueño de Can Caus.

Todo este proceso tiene lugar en una cámara refrigerada: «Al ser carne debe elaborarse con frío para que no haya ningún tipo de contaminación. Si bien nuestras sobrasadas siguen el proceso de elaboración tradicional, lo que las diferencia de las casas particulares es que la producción que tenemos está sanitariamente más controlada», explica Juan Luis. Según explica, uno de los secretos del éxito de las sobrasadas Companatge, la marca del centro, es la mezcla de especias, fundamentalmente pimentón y sal.

Con una producción diaria de 300 kilos, en este centro artesanal se produce, también, queso de cabra, vientre relleno y botifarra blanca y negra. Además, la sobrasada que hacen se divide en tres tipos: «La payesa, que es la que tiene forma de herradura (la más conocida), es fina y tiene mucho color; la cular, más conocida en el mercado como la mallorquina, aunque realmente no lo es, y la extra, que se hace con una tripa especial que en la península se conoce como morcón».

Una vez que la carne magra de cerdo se encuentra embutida en las tripas naturales, éstas pasan a la zona de secado, donde las sobrasadas permanecerán más o menos tiempo dependiendo del tipo que sean: «La payesa se seca durante siete u ocho días, la cular alrededor de un mes y la extra permanece en el secadero durante unos tres o cuatro meses», afirma Luis.

María José Real

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