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La cata es una técnica en la que intervienen todos los sentidos. El primero es la vista, el vino tiene que estar limpio y tener el color agradable. Después llega la fase olfativa, para observar los aromas que pueden ser primarios, porque vienen de la uva; secundarios, de la fermentación, y terciarios, si se trata de un vino crianza que se ha conservado en barrica. Una vez dentro de al boca se buscan los gustos básicos que pueden ser sabores dulces, ácidos o amargos. Y también sensaciones olfativas, cuando el vino pasa a la nariz por el paladar y que se denomina aroma de boca. Por último se escupe o se traga para conocer la persistencia del gusto, un último paso que define si un vino es mejor que otro, porque persiste.

A grandes rasgos, éstos fueron los pasos de la segunda jornada de conferencia y cata que ayer se vivió en la bodega Sa Cova de Sant Mateu, con gran participación y ambiente, y a la que asistieron muchos vecinos de la zona para aprender a mejorar los caldos caseros que, como una firme tradición, elaboran cada año en el mes de septiembre.

Para ello contaron con la ayuda del enólogo Joan Mora, que tras una hora de ponencia para explicar las técnicas de la cata, se dedicó a probar los vinos de la casa y también los vi payés que llevaron los asistentes, con el objetivo de recibir una opinión profesional y, de paso, algunos consejos para mejorar el sabor, el aroma o la composición de sus caldos.

«He notado un cambio de mentalidad desde la última vez que estuve aquí. La gente está mucho más receptiva a utilizar nuevas prácticas y eso es bueno porque aquí hay un potencial que no se ha explotado: este vino hecho con un poco de conocimiento puede salir muy bueno, tiene a su favor esos gustos de frígola y de hierba que le ponen, y que le hacen muy peculiar», aseguró el enólogo que recomienda «un casamiento de la tradición con las nuevas prácticas». «Esto es simplemente utilizar un protocolo adecuado porque muchos vinos por no tener este protocolo de elaboración se pican, salen malos o de calidad discutible», destacó Mora, que puso como ejemplo la utilización de depósitos de acero inoxidable, en vez de madera o de cemento, o del dióxido de azufre que sirve de antioxidante y conservante. «En cuanto al potencial, siempre les pongo el mismo ejemplo. Hay un vino que hace en Grecia que se llama Retsina y que tiene gusto de resina de pino. La verdad que es tan particular que no sabes bien si te gusta o no porque es muy raro. Pero la cuestión es que todos los turistas que van a Grecia se vuelven con una botella de Retsina. Por eso digo que aquí hay una fuente de exportación de cara al turismo que no está explotada. El vi pagès, con un poco más de conocimiento, puede salir muy bueno», concluyó. Y para que todos puedan opinar, la cata popular y gratuita será este sábado, a partir de las 18'00 horas, en el poliderportivo de Sant Mateu, con la celebración de la Festa des vi pagès. lL.A.