«Para dar buen servicio, no puedes escatimar en personal»

— ¿De dónde es usted?
— Nací en un pueblo de Granada, Bácor, un 27 de agosto, aunque en mi DNI pone que nací el 1 de septiembre. Piensa que, en esos años y en ese pueblo, se nacía en casa. La matrona era una vecina que venía a echar una mano y, para inscribirte, había que ir al pueblo más cercano que tuviera oficinas: Freila. Pero yo llevo en Ibiza toda la vida, nada menos que 55 años. Desde 1967.

— Era usted muy joven cuando llegó.
— Así es, vine de muy pequeñito. Los ocho años ya los cumplí aquí. En Sant Antoni, que es donde fuimos a vivir.

— Entiendo que vino con sus padres.
— Sí, claro. Con Tiburcio y Emilia. También con mis hermanos, claro, Emilia, Antonia y Tiburcio. Mis padres tenían una panadería en el pueblo, pero se enteraron mediante un familiar de que aquí había trabajo y vinieron a probar suerte. La encontraron porque estuvieron aquí hasta que se hicieron mayores y volvieron al pueblo, donde murieron los dos.

— ¿Recuerda su niñez en Bácor?
— Recuerdos de mi niñez allí casi no tengo. Pero sí que hemos ido siempre, cada año, tengo casa allí y guardo muchas amistades. La familia nos juntamos allí en Navidades y cosas así.

— ¿Se acuerda del viaje Bácor- Ibiza?
— Sí que me acuerdo, sí. Sobre todo del viaje en barco. Salía de Alicante a las ocho de la tarde y llegaba a Ibiza a las ocho de la mañana del día siguiente. Dormíamos 10 o 12 en unos camarotes llenos de literas de tres pisos. Me acuerdo que, cuando los barcos llegaban al puerto, había directores de hotel esperando que bajara la gente para ofrecerles trabajo.

— ¿Cuándo empezó a trabajar usted?
— A los 12 años. Aunque estaba en el colegio, tenía cuerpo, era grandote. El director del hotel en el que trabajaba mi madre en la lavandería se le acercó y le dijo que si quería que su hijo trabajara en el hotel. Aunque fuera de botones. Y así fue. Ganaba 1.500 pesetas. El hotel era Es Pla que era del mismo dueño que S'Alamera. Estaban juntos y trabajaba en los dos de manera indistinta.

— ¿Fue progresando en esos hoteles?
— A los 14 años cambié de hotel. Comencé en el hotel Palmyra como ayudante de camarero. Allí estuve unos tres años y tuve la oportunidad de servir a los reyes, que entonces eran todavía príncipes, con solo 14 años. Me refiero a Juan Carlos y Sofía.

— ¿Qué hacían don Juan Carlos y doña Sofía en el hotel?
— Fue cuando vinieron de visita oficial. En 1973. Creo que era noviembre; ya habíamos terminado la temporada y cerrado el hotel, pero lo pusimos todo en marcha para recibirles. Estrenamos guantes y de todo para ellos, lo teníamos todo más que controlado. No se me olvidará nunca que le preparé unas aceitunas, con sus palillos, que no se me podían olvidar y, cuando se las serví, las comió con los dedos.

— ¿Guarda buen recuerdo de esa visita?
— Sin duda. Nos felicitó a todos. Era muy campechano. Le habrá gustado lo que le habrá gustado en su vida, pero sí que es un tío campechano.

— ¿A qué se dedicó tras dejar el Palmyra?
— De allí empecé a otros sitios antes de estar en el Piscis Park para inaugurar después el Garbi en 1988 como jefe de bar. Más tarde ya me monté por mi cuenta al año siguiente.

— ¿Qué es lo que montó por su cuenta?
— El Acapulco. Lo monté con otros dos socios, Miguel y Antonio que, además, son primos míos. Estuvimos juntos hasta el 92, y seguimos siendo como hermanos. Supimos evitar eso que suele pasar de pelearse cuando se juntan negocios y amistad.

— ¿Entonces montó Casa Manolo?
— Así es. Hace ya 30 y aquí seguimos mi mujer, Sagrario, mi cuñado, Óscar, que es el cocinero y yo desde el primer día. Después tenemos a gente que lleva 12 o 15 años trabajando con nosotros. Pedro, por ejemplo, lleva 17. Somos 14 personas trabajando. Para dar buen servicio no puedes escatimar en personal. Tampoco escatimamos en la calidad del producto. Ya no hacemos los huevos con bacon que hacíamos al principio. Compramos el pescado a la misma pescadera, Valentina, desde el primer día. La patata es 100% ibicenca, de la mejor. Piensa que en un buen fin de semana, llegan a salir unos 200 kilos de pescado.

— ¿Su plato estrella?
— El bullit de peix, sin duda. Con patatas y judías, aunque haya quien no le parezca bien.

— ¿Ha cambiado mucho este entorno de Platja d'en Bossa desde que abrió?
— Ya lo creo. Antes teníamos playa. Teníamos hasta 40 hamacas, pero ha desaparecido toda la arena. El restaurante también ha crecido. Antes era la mitad pero, con el tiempo acabé haciéndome con el traspaso del local de al lado y comprando los dos. Hace unas semanas acabamos de estrenar la reforma que acabamos de hacer. Estoy más que orgulloso.

— ¿Casa Manolo es su orgullo?
— Antes que Casa Manolo, mi orgullo son mis nietas, Mía y Ona, y mi hija Amanda.