Hendrix, de las aulas a la alta cocina

Esta experiencia fue la que llamó la atención del Periódico de Ibiza y Formentera y la que me concedió la oportunidad de conocerle. Lo encontré atareado, manipulando unas pequeñas esferas verdes congeladas a símil de uvas en la cocina del restaurant Can Dani, tarde soleada de mayo a la espera del ‘solpost’ y de una mesa grande para unos comensales especiales (y amantes de su intimidad) con los que no me llegué cruzar. En la actualidad está trabajando en el restaurante Sa Vinya de es Pujols.

—¿Cómo empieza en esto de la cocina?
—Siempre me ha interesado para gusto personal, aunque por varias razones y teniendo en cuenta que en Formentera se encuentra trabajo en cocina, acabé haciendo el curso de grado medio para tener una salida laboral más fácil. Luego, aparte, está que yo me lo tomé en serio.

—Lo suficientemente en serio como para ir a ampliar estudios a Italia.
—Bueno, yo ya tenía el título de la escuela oficial de idiomas tanto de italiano como de inglés y ya he estado en México, en Marruecos, en Ámsterdam, en Alemania…Para mí no ha sido una experiencia nueva el salir fuera y conocer otros sitios. El querer viajar es algo que llevo ya en mis genes y si podía sacar buenas notas y me daban la beca, pues perfecto.

—¿Cómo es la cocina italiana?
—Diferente y parecida. Los productos que se usan son muy similares, mediterráneos. Pero los combinan de manera un poco diferente. Quizá es un tipo de cocina más clásica, un poco inspirada en la francesa. En el Cascina pude entender el gusto por la simplicidad en los platos, el trabajar poco la materia prima para conseguir sabores más esenciales. Es otra forma de ver la cocina.

—Y de Italia salta después a la Cocina de Can Dani. ¿Notó el cambio?
—Sí, Can Dani es casi lo contrario. Se trabajan más las materias para conseguir otros sabores distintos de los del producto original. Es un restaurante muy profesional, quizá incluso pequen un poco demasiado de ello, pero aprendí mil cosas y ellos quedaron contentos conmigo pero me dijeron que para esta temporada tenían el equipo de cocina completo y que contaban conmigo para el año que viene. De hecho, me llamaron hace algunas semanas para ver cómo lo tenía porque se les iba uno de sus cocineros, pero yo ya me había comprometido con Sa Vinya y tuve que declinar su propuesta.

—¿Cómo es Sa Vinya?
—Es un restaurante pequeño de 16 mesas que ha reabierto después de tres años con una cocina que se lleva bien con dos personas. La carta es creación de los chefs de Caminito, Stéfano Trigo y su hermano, y se basa en el street food, una tendencia que está sobresaliendo en ciudades de medio mundo y que nos permite ofrecer una carta de unas 25 tapas con producto de calidad y un paseo por las cocinas de los cinco continentes.

—¿Qué platos se ofrecen?
—Desde yozas, alitas picantes japonesas y tempuras hasta ceviche de corvina ahumada, pan bao coreano con chipirones o mejillones tailandeses además de cocina de autor con una versión del Magnum almendrado de foie y reducción de Pedro Ximénez. Es un cruce de creaciones de varios chefs con ideas propias de los hermanos Trigo que da mucho juego.

—Meses atrás me confesaba que te gustaba la cocina fusión…
—Cierto. Y aquí me han dado la oportunidad de innovar y experimentar para perfeccionar algunos de los platos que ofrecemos. Empecé como segundo cocinero y, por problemas personales, el jefe de cocina lo dejó a mitad de julio y me quedé yo al mando. Confían en mí y estoy mejorando platos introduciendo pequeños detalles. Hacemos nosotros mismos los rellenos, las tortitas a mano y al momento, los panecillos al vapor e incluso estoy sacando un plato de producción propia: un melón con jamón en texturas muy divertido. Eso sí, se trabajan muchas muchas horas para que todo salga perfecto.

—¿Y cuando llegue el final de temporada?
—Mi madre es neoyorquina, mi padre de Madrid y yo tengo la doble nacionalidad, así que cuando acabemos a finales de septiembre me voy a Estados Unidos. Tengo ya los papeles para poder trabajar ahí y hacer la temporada de invierno en algún restaurante de Nueva York, ya que ahí tengo parte de la familia y puedo seguir aprendiendo más entre fogones. Además, pretendo ahorrar lo suficiente para poder seguir estudiando, hacer el grado superior y acabar mis estudios de cocina en alguna escuela de prestigio, que es lo que necesito para llegar alto.

—Si saltamos diez años hacia el futuro, ¿dónde se ve o dónde se quiere ver?
—Como chef de algún restaurante pequeño. Algo tranquilo e íntimo. Cocina aplicada y pocas mesas.

—¿Aquí en Formentera?
—He nacido aquí, pero digamos que soy internacional. Cojo lo importante de la cocina de Formentera como un conocimiento más, aunque me veo cocinando en cualquier sitio del mundo. Eso sí, aquí siempre tengo que volver, esta es mi tierra realmente.