Cerca de 15 estudiantes de cocina del IES Isidor Macabich se han puesto este jueves su uniforme y su delantal para disfrutar de una clase práctica impartida por el chef de cocina del restaurante Es Terral, Matthieu Savariaud, sobre cómo cocer las gambas rojas ibicencas para que tengan el punto justo tanto de cocción como de sal. «Utilizar un litro y medio de agua de mar o agua mineral con sal a razón de 34 gramos de sal por litro de agua», explicaba este cocinero a los alumnos resaltando que lo más importante para cocer este producto local es no pasarse nunca en la cocción.
Sin ir más lejos, a los tres minutos de hervor, y tras revolverlas dentro de la olla, Matthieu Savariaud sacó las gambas del recipiente cuando comenzaron a subir a flote. Minutos antes de esta explicación, los estudiantes habían estado pelando el cuerpo de otros crustáceos crudos con cuidado y los habían depositado en fila a lo largo de varios platos. «Este producto también se puede comer crudo porque no es imprescindible el cocinado», subrayó Juan Fernández, coordinador de las actividades de hostelería en el centro. También indicó que es importante potenciar el sabor natural de la gamba cruda durante su preparación. Es por eso que este docente acusó al limón de ser el gran «enemigo» de estos crustáceos porque el sabor de las gambas alcanza su máxima «riqueza» cuando apenas son manipuladas.
Peix Nostrum
En este sentido, señaló a Periódico de Ibiza y Formentera que, además de esta clase práctica sobre cómo preparar la gamba roja ibicenca, el chef Matthieu Savariaud también les explicó la manera correcta de conservar estos productos frescos, teniendo en cuenta siempre la temperatura y la humedad. Asimismo, según Juan Fernández, es muy importante que los jóvenes del centro sepan que significa la marca de Peix Nostrum y la importancia que tiene en la isla. También indicó que esta actividad ha sido impulsada por las Cofradías de Pescadores de Ibiza y San Antoni para promocionar el producto local bajo el sello Peix Nostrum en Ibiza.
«Tras la participación en la Fira del Peix i Marisc, quisieron impulsar esta clase magistral», explicó este docente haciendo hincapié en que uno de los objetivos de este taller de cocina es que los futuros chefs sepan distinguir entre el pescado ibicenco y el de fuera. Entre estos estudiantes estaban Álvaro, Daniel y Manuel que, muy concentrados en la clase práctica, señalaron que ya habían elaborado anteriormente una receta con marisco. «La semana pasada utilizamos langostinos en una receta, pero fue muy diferente a esta preparación porque nos los comimos con mayonesa», apuntó Álvaro.
Por su parte, el profesor de cocina del centro Daniel Torres insistió en que este crustáceo es tan «bueno» y «delicado» que las cocciones tienen que ser mínimas y subrayó que las recetas de ayer se basaron en elaboraciones con productos crudos como el carpaccio de gambas rojas o el tartar de gambas. Cabe recordar que la gamba roja ibicenca se captura fundamentalmente en el canal de Ibiza, situado entre Denia y la costa de poniente de la isla y en algunos puntos del sur de Formentera a una profundidad de 600 metros.
Sin comentarios
Para comentar es necesario estar registrado en Periódico de Ibiza y Formentera
De momento no hay comentarios.