«El vino de Ibiza debería estar más valorado»

—¿De dónde es usted?

—Yo soy madrileño, aunque he pasado la mitad de mi vida en Valladolid precisamente para trabajar en el mundo del vino, 27 años en concreto. Estudié Ingeniería Técnica Agrícola y, de todos mis compañeros de carrera, muy pocos eran los que terminaban en negocios rurales. Tuve la suerte de hacer unas prácticas en Valladolid, en una bodega que estaba empezando, y allí me quedé 27 años.

—¿Conocía el mundo del vino, aunque fuera como consumidor?

—Sí, en casa siempre ha habido vino y siempre me ha interesado este mundo y me ha gustado el campo. Vivir en la gran ciudad hace que te escapes al campo los fines de semana.

—¿Cómo fueron esos primeros contactos profesionales?

—Muy interesantes, un reto, con una aplicación práctica de todo lo que estudié. Aprendes mucho más con la práctica y la experiencia. Cuando estudias, lo tienes todo, pero no lo usas. El primer proyecto que hice en las bodegas de Valladolid fue diseñar todo el drenaje de la viña porque en 1997, cuando llegué, cayó mucha agua. Hice un estudio rápido sobre las enfermedades de la viña cuando hay humedad y aparecieron todas. En la primavera siguiente, tuvimos que drenarla para que aquello no volviera a pasar. Era, además, una bodega con inquietudes y se invertía mucho en calidad e instalamos torres antiheladas. En Ibiza, sin embargo, estamos deseando que haga más frío. Es un constante aprendizaje y descubres cómo entender la naturaleza y los procesos para conseguir lo mejor que te puede dar la tierra y eso es bonito.

—Dependiendo de la variedad de la uva, ¿se necesita más o menos frío?

—La viña es un arbusto leñoso fantástico. Hay variedades de ciclo largo y necesitan más temperatura para madurar y otras de ciclo más corto que con menos temperatura, maduran. Entre ellas, podemos hablar del tempranillo, porque llega temprano y se da mucho en zonas de altitud y clima continental.

—España es una potencia mundial. ¿Sabemos vender nuestro vino?

—Vender cualquier cosa es muy complicado. Nuestros competidores son los franceses e italianos, los tres grandes productores del ‘Viejo Mundo’, porque después llegaron otros como los australianos o chilenos. La calidad es difícil de definir, pero cuando venden sus vinos a 80 dólares te quitas el sombrero. Es una industria bien montada y con un mercado doméstico muy grande. Ahora, con los aranceles que tendremos los europeos, ellos lo podrán tener más fácil. Es un mundo mágico, casi como la isla de Ibiza. Que de esos muñones salga un brote verde y en unos meses tengas un racimo y lo puedas vendimiar, me parece increíble. He estado incluso leyendo un montón sobre los fenicios y, cuando trajeron el cultivo de la viña a Ibiza, hay autores que cuentan que la isla fue el punto de entrada en el Mediterráneo. Las técnicas de cultivo después se exportaron a la península. Ello es un orgullo e inspiración para el vino de Ibiza.

—¿Podríamos decir que la isla fue un pequeño laboratorio?

—Probablemente un laboratorio y que hay unas condiciones muy buenas para producir vino. La tierra es un elemento más, pero lo que en España llamamos terruño y los franceses ‘terroir’ abarca el clima y las horas de sol o de frío. También, de las variedades de uva y cómo interpreta el viticultor esa viña para ver qué pasos debe dar y conseguir calidad, aunque a mí me gusta llamarlo madurez. .

—¿Usted es de los que se levanta y mira al cielo?

—Sí, ahora casi al móvil porque, entre las mejoras implementadas este verano, hemos instalado una estación meteorológica que registra más de 24 parámetros en tiempo real. Tenemos una sonda con 12 sensores para medir la humedad y la temperatura del suelo, viendo si nuestros riegos gota a gota son eficientes o cómo se comporta la viña. Nos va a ayudar mucho.

—Si aparece una plaga, ¿cómo se actúa?

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—Están más o menos estudiadas y esos hongos o insectos sabemos cómo manejarlos y controlarlos. Hay una plaga que son las torcaces. Hay mucha población y ha habido mala cosecha de cereal y otros cultivos que ha hecho que su presencia sea mucho más dañina este año. La única forma es tapar las viñas con redes porque ellas vuelven otra vez, aunque se les espante. Con las redes, el problema es el económico porque hay que ponerlas y quitarlas, pero es interesante porque sombrean y, con el cambio climático, es muy interesante sombrear y alargar un poco el ciclo. Al final, hay que ver aquello que más interesa según la explotación. Estamos viendo qué método es el más eficaz porque debe permitir entrar en la viña para trabajar. Hay que estudiarlo bien.

—¿En qué se asemeja el vino payés y el profesional?

—El payés tiene alguna cosilla y, dependiendo de la añada, está más verde o más maduro. Hay años que es muy interesante y bueno, pero otros es irregular. Ni bueno ni malo, porque a quien está acostumbrado a tomarlo, le gustará. A mí me gusta. El vino profesional da consistencia y, para mí, es el secreto del éxito.

—El vino que se produce en Ibiza, ¿se queda en la isla?

—Sí, porque tenemos la suerte de que contamos con una industria como es el turismo y el vino es una de las cosas que se consume. Aunque hay que trabajar más con él, se consume en Ibiza. Interesa mucho en países que vienen mucho a visitarnos: Alemania, Reino Unido o Suiza. Ahí es donde estamos exportando los vinos de Ibiza. También, Francia, donde muchos vinos de la península no pueden llegar, pero nosotros sí.

—¿Los establecimientos turísticos están concienciados y compran vino de aquí?

—Me encantaría decir que sí al 100%. También hay que mirar precios. El vino siempre ha sido una industria difícil y, cuando hay excedentes como ahora, siempre hay problemas. En Burdeos y Rioja están ahora arrancando viñedos porque hay demasiado vino. Aquí debemos diferenciarnos y trabajar con las variedades locales. Además, estamos en un proceso de colaboración con una viña experimental que vamos a injertar en Can Rich para tratar de acelerar el proceso de recuperación y registro de estas variedades de Ibiza que son las que han sobrevivido y las que mejor se adaptan al clima. El vino de Ibiza está en los locales de la isla, pero debería estar más representado y más valorado.

—¿Acuden a ferias turísticas como pueda ser Fitur?

—Estamos acudiendo a ferias un poco más específicas como una en Londres y el próximo año viajaremos a Barcelona y París.

—¿Las instituciones apoyan a su sector?

—Sí, lo hacen a su manera, aunque deberían consultar un poco más a los productores para ver hacia dónde ir y dónde incidir y no sólo para cumplir el expediente. Además, entre sus eventos, lo entienden como un acompañante, cuando el vino debería ser protagonista. Estamos trabajando en ello porque hay que venderse.

—En Can Rich realizáis visitas guiadas.

—Tratamos de hacerlas bajo cita y poder organizarnos con unas 10 o 12 personas. Hablamos de nuestras dos fincas, una cerca de Sant Antoni donde hay 17 hectáreas de viñas y también olivos. Cerca del Parque Natural de Ses Salines también tenemos una finca. Son totalmente diferentes y el carácter de los vinos también. En las visitas, hablamos de la viticultura y de cómo nos gusta trabajar la viña de una forma sostenible. De hecho, el tema de las redes para evitar las torcaces, el problema es que nos compromete el paisaje porque nos sentimos grandes jugadores de lo que es el paisaje de Ibiza, de conservarlo. También mostramos a nuestros visitantes las bodegas y las ánforas que tenemos ahora. Con este pasado fenicio, tiene más sentido hacer vino en ánforas que hacerlo en barrica. Estamos potenciando este vino de ánfora que, creemos, es más de aquí. Al final, en las visitas probamos los vinos y las hierbas ibicencas y también el aceite.

—¿No hay mucho ‘postureo’ en las catas de vino?

—No hay que decir nada, sólo disfrutar. Para mí, el vino son sensaciones, un viaje desde la poda a la vendimia y a la elaboración, aunque hay que entender todo ese viaje. Cuando ayudas a descubrir esos matices, el público lo agradece. Lo que digo es que los consumidores no intenten sacar aromas o sabores, sino que prueben el vino con atención, lo saboreen y le den valor para disfrutarlo al máximo.

—Habrá que limpiar la mala prensa que pueda haber tenido el vino.

—Sí, el vino tiene alcohol y, obviamente, recomendamos tomarlo con moderación. Es parte de la dieta mediterránea, de nuestra cultura. Hay estudios que confirman que una copa al día es positivo. Vieron que en Francia, donde más se consumía, era donde había gente más saludable, aunque allí se come mucha grasa. Los antioxidantes o polifenoles ayudan a equilibrar algunos niveles.