Federico Barea (Valencia, 1980) ha trabajado «con grandes personas y grandes chefs», pero sobre todo ha viajado por varios lugares del mundo donde ha aprendido de otras culturas, conocimientos que hoy incorpora a sus platos para darles un toque rico y sorprendente. Su cocina es fresca y casera, y ha encontrado en Mamajuana, en Es Canar, el lugar ideal para mimar a sus clientes y superarse cada día.
—¿Cómo os organizáis para cumplir con las exigentes demandas durante alta temporada?
—Primero con el equipo. Buscamos un equipo que sea fuerte, que nos ayude y lo intentamos cuidar. También es importante que todos tengamos descansos porque al final, lo importante de una temporada es el equipo. A principio de temporada meto mucha presión a la gente, lo reconozco, pero para después ir mucho más tranquilos. Tienes que ver hasta donde puedes llevar a la gente y tienes que exigirles. Luego ya te puedes relajar, porque ellos mismos se involucran de tal forma, que van apretando ese acelerador poquito a poco.
—¿Cuál es el principal enfoque de Mamajuana? ¿Cómo lográis transmitirlo en cocina y el resto de sectores?
—El principal enfoque es el cliente. Intentar que tenga una experiencia completa, que abarque el poder tomarte una copa por la tarde en la zona chill out, que puedas venir a comer, que tengas las hamacas para poder estar y disfrutar durante todo el día. Hay música en directo los jueves y los sábados, y es una experiencia muy divertida que ha gustado mucho a nuestros clientes.
—¿Cuáles son los requisitos fundamentales que debe cumplir cada plato de la carta?
—Intentamos que el producto sea bueno. Trabajamos con proveedores locales y pequeñitos, que esto tiene sus ventajas y sus inconvenientes, porque a veces no tienes todo el producto que quisieras y es complicado manejarlo. Intentamos que el producto y la experiencia que ellos tienen sea buena. Nos podemos equivocar, pero las reseñas y la clientela fiel que tenemos nos avalan. Los platos de la carta tienen que cumplir la función del sabor, que a la gente le guste y a la vez sean refrescantes. Estéticamente también tienen que ser bonitos, porque todos comemos por la vista. Intentamos llegar a la mayor gente posible, hacemos platos que son ricos y muy frescos.
—¿Cómo habéis conseguido reunir a un equipo que se fusiona tan bien?
—Nos conocemos. Hemos tenido tres incorporaciones nuevas, pero el equipo ha repetido y la mayoría ha trabajado conmigo en Valencia.
—¿Por qué crees que Mamajuana está teniendo tanto éxito?
—Es el espíritu Mamajuana. El intentar divertirnos, reírnos, el tener buen rollo entre nosotros. Aquí no es habitual que se escuche un grito desde la cocina, puede pasar (risas), pero no es lo habitual. Esa armonía que tenemos entre cocina, sala y el equipo en general, hace que el cliente lo sienta.
—¿Cómo crees que está influyendo la gestión de los propietarios en vuestro crecimiento y trabajo?
—Yo tengo una gran suerte con estos propietarios porque me dan opción de trabajar de forma autónoma y creativa. Hablo con los socios muy a menudo y no tenemos problemas de nada. Te ayudan, hablas, dan soluciones, resolvemos y eso te apoya.
—¿Cómo lográis que los clientes se sientan en su casa de la playa?
—Nosotros tenemos un secretillo y es que en nuestro programa vamos anotando la gente que viene, si es alérgico, sus gustos… y vas preparando y das un trato más personalizado. Tenemos mucho cliente que repite. Pequeños detalles que van sumando. Los saludas y te acuerdas de ellos de la temporada anterior. Coges una confianza que en otro restaurante, si subiéramos mucho más el nivel, sería más complicado.
—¿Cómo has incorporado tu visión al proyecto?
—Mi visión va en los platos. Yo voy buscando la inspiración. Veo dos diferencias muy importantes entre la Ibiza de verano y la de invierno. Tienen que ser platos ricos. Me gusta mucho mezclar, fusionar. He estado en México, Tailandia y en otros países, así que voy metiendo esas pequeñas cosas que aprendo de otras culturas en mis platos, sin cambiar demasiado, porque nosotros tenemos clientes españoles, alemanes, ingleses y tienes que buscar un conjunto que a todo el mundo le guste, que es lo complicado. Aquí hemos acertado mucho con los arroces, ya son muy famosos y este año queremos implementar que se nos conozca más y por eso queremos participar en la feria del calamar, en la feria de la sepia... Ibiza tiene el verano, que es más estresante, pero después tienes ese momento de noviembre que hace un sol, una temperatura de 22º y no hay nadie en la playa... que la gente que no se entere de esta parte (risas). Es maravilloso.
—¿Que tenéis en cuenta a la hora de crear un nuevo plato?
—Tengo en cuenta que me guste a mi y a la gente, que no sean platos complicados. No estoy vendiendo un concepto de cocina, no voy a buscar una estrella Michelin. Busco la excelencia porque quiero que todo salga bien y todo salga bueno. Pero no voy a buscar un plato minimalista, perfecto, busco algo que la gente se pueda comer de una forma agradable, desenfadada, que en un momento dado lo puedas coger con la mano. Que estés a gusto y relajado, y que al final te sientas como en casa. En octubre tenemos el cambio de carta. Tengo en mente una sopa de castañas con níscalos, haremos la croqueta en cuchara, pero en vez de marisco la haremos de rabo de buey… iremos poniendo cosas que ya van más cara al invierno e intentaremos enfocar al arroz de matanzas, y eso es divertido. Me he sentido muy acogido por la gente de Ibiza. A veces haces cosas muy sencillas en tu casa y luego las haces en otro lugar y ese intercambio de conocimientos sorprende a la gente.
Mamajuana es un sitio que está hecho para que la gente venga a relajarse. Además este año tenemos una temporada larga, cerraremos a finales de noviembre y está abierto para todo aquel que quiera venir a probar la carta de invierno y seguir disfrutando de las noches todo el mes de septiembre y octubre.
