Edwin Vinke esboza una sonrisa tímida cuando agarra el micrófono que le tiende el director general de Grupo Nassau, Cristóbal Toledo. En su delantal de cuero puede leerse un número, 1742, que es en realidad una fecha histórica: el año de construcción del palacio que termina en la azotea desde donde el chef va a dirigirse a una audiencia formada por periodistas especializados en gastronomía y profesionales ligados a medios de comunicación locales, nacionales e internacionales. Les acompañan los proveedores que surten con los mejores productos del campo y el mar de Ibiza la despensa del nuevo restaurante del chef neerlandés, conocido por conseguir y mantener dos estrellas Michelin en De Kromme Watergang, su primer proyecto.
Ahora, gracias a Grupo Nassau, ha empezado «la mayor aventura» de una vida «en la que no han dejado de suceder cosas muy interesantes». «Estoy muy agradecido al equipo de Grupo Nassau de haberme traído a este hermoso restaurante. Cuando el año pasado llegué a la isla le dije a Cristóbal: quiero recorrer Ibiza para conocer a sus granjeros, agricultores y pescadores, Philip Gandler me presentó a muchos productores. Gente muy interesante, de entre treinta y cuarenta años, llena de vitalidad. Si podemos ayudarlos para que sigan cultivando, criando animales o pescando, su contribución a la isla será impresionante: ellos embellecen el paisaje. Pero solo el 10 por ciento de los restaurantes ibicencos utilizan producto local», explica Vinke que anima a toda la gente de la isla a comer más productos de KM0, siónimo de «frescura, calidad y originalidad», que es lo que encontrarán en 1742.
Este pase privado arrancó con aperitivos (verduras y fermentados de proximidad) en un ambiente muy agradable en la terraza. El campanario de la catedral, la guinda que corona el barrio de Dalt Vila, ilumiba el fondo de la escena.
«Al principio pensamos en llamarlo The Palace, pero luego nos fijamos en que el año de construcción funcionaba perfectamente para empezar a contar la historia que queríamos transmitir: la de un restaurante de alta cocina que devuelve la vida a un palacio del siglo XVIII, un emblema en esta ciudad Patrimonio de la Humanidad», explica Cristóbal Toledo.
La experiencia había comenzado dos horas antes, en el meeting point situado en el aparcamiento de es Pratet. En unas coquetas vans con tracción a las cuatro ruedas el medio centenar de comensales fue subiendo en pequeños grupos por las calles empedradas del casco histórico de Ibiza. Como si se apearan de un carruaje, se encontraron a un mayordomo y el primer bocado de la velada: la perla de gintónic. Junto a la barandilla del primer piso, una violinista interpretaba piezas clásicas. La enoteca del restaurante alberga viñas míticas de Burdeos y Borgoña conviviendo con exclusivas añadas de Vega Sicilia o el 12 Años de Valduero, «una auténtica joya, elegido en una cata a ciegas entre los siete magníficos del vino mundial».
La comitiva fue subiendo por la escalera que conduce hasta la cocina. En la barra, el matrimonio Vinke les esperaba con un tartar que lleva a las papilas gustativas hasta la mejor carne roja del planeta, pero que está preparado con sandía. Entusiastas de Nassau desde los inicios del primer beach club de la isla, el carácter del matrimonio neerlandés encaja a la perfección con el sello de calidad de la empresa con la que se han aliado: los clientes son familia.
Tras la visita al club privado de 1742 y el aperitivo en la azotea, los comensales bajaron a los salones de palacio. La cena estaba a punto de llegar a las mesas, pero antes una cantante de ópera se paseó reflejándose en los espejos que dotan de profundidad al comedor entonando un aria que levantó aplausos.
La cultura dieciochesca tendrá un papel fundamental en los pases del restaurante. También las proyecciones que contextualizarán unos platos que homenajean al espíritu del Mediterráneo. Sin embargo, Vinke llevó a los paladares, primero, a su Zelanda natal con un cóctel de conchas picante y aderezado con las algas que subrayan de sabor marino muchas recetas del chef. También estuvieron presentes las plantas de agua salada en la pomme moscovita, donde el patató ibicenco conoce al esturión ruso. La roja se sirvió en dos vuelcos: primero su jugo, después, su carne, recostada sobre ajo blanco y estragón.
Otro sabor apreciado desde hace siglos por la población insular, el del cabrito, ha encontrado en la carta de 1742 una fórmula exquisita acompañado de berenjena, tomate y albahaca que, combinados con el huacatay, la aromática camomila que crece en los valles andinos, recuerda que los sabores nacieron para misturarse a fuerza de recorrer el globo terráqueo. Unas calaveras de chocolate rellenas de finos licores pusieron el broche a la cena.
