«Tengo pasión por la cocina desde las entrañas de mi madre»

— ¿Cuánto tiempo lleva dedicado al sushi?
— Dedicado al sushi llevaré más de una década. Empecé en Madrid, allí estudié cocina en algunas escuelas privadas y en el Hotel Escuela de Colmenar Viejo durante un tiempo. También trabajé en distintos establecimientos. En uno de ellos tuve la oportunidad de trabajar con Sergio Arévalo, un sushi chef que venía de trabajar en un Estrella Michelín, el Hotel Wellington. Con él empecé a tocar la cocina japonesa, también hice cursos con él. La formación, junto al trabajo y mi vocación por la cocina, me llevaron a especializarme en este tipo de cocina. Sin dejar de lado la cocina mediterránea.

— ¿De dónde le viene su vocación por la cocina?
— De mi madre, Andrea, sin ninguna duda. Tengo pasión por la cocina desde que estaba en sus entrañas. Ella se ha dedicado toda la vida a la hostelería. Aunque es dominicana, emigró en los buenos tiempos y tuvo varios negocios en Venezuela. Prácticamente, nací y crecí en uno de sus mejores restaurantes.

— ¿Recuerda sus primeras andanzas en la cocina?
— Lo primero que recuerdo de ayudar a mi madre siendo niño es amasar. Amasaba una harina de maíz que tenemos en Venezuela para hacer arepas venezolanas. ¡Me encantaba amasar y comerme la masa cruda! (ríe).

— ¿Y el primer plato que creó como cocinero profesional?
— Ese fue hace menos tiempo (ríe). Fue una crema de mango con leche de coco, menta y cilantro, todo fusionado con una merluza al vapor y pak choi.

— ¿Cuándo llegó a Ibiza?
— En 2010. Aquí empecé a trabajar como segundo de cocina en un restaurante japonés. No tardé en hacerme responsable de la cocina caliente del restaurante, ya que tenía bastante experiencia en este sector. Durante cinco años estuve trabajando en distintas empresas, pero no siempre relacionadas con el sushi. Pude retomar mi relación con el sushi en 2016, cuando pasé a formar parte de la familia O Beach Ibiza. Fue todo un reto, un lugar como este, tan grande e importante, me impuso al principio. Pero la verdad es que fue muy bien. La prueba es que aquí sigo (ríe). Tuve la suerte de que me encontré una barra que había montado Gema, con quien había trabajado, por eso me resultó relativamente fácil adaptar mi cocina. Podríamos decir que Gema parió esa barra y yo críe. Y creció muy rápido y fuerte gracias a un gran equipo.

— Este verano han abierto el Okasan en Sant Antoni.
— Así es, me pareció un proyecto muy atractivo, sobre todo desde que decidimos el nombre en el último momento. Okasan significa madre. Mi papel es el de chef ejecutivo, o como se diga en japonés (ríe), y mi trabajo ha consistido en iniciar todo esto, elaborar la carta, montar el equipo... Me hubiera gustado llevarlo de primera mano, pero el tiempo es limitado y tengo mi propio restaurante en Ibiza, el Koemi, aparte del O Beach Ibiza y otros proyectos en marcha.

— ¿Cómo ha sido la puesta en marcha del Okasan?
— Sinceramente, muy difícil. Las circunstancias hicieron que todo se alargara hasta que pudimos abrir, por fin, el día 9 de julio. El problema que ha habido esta temporada con el personal nos ha afectado de manera directa. Perdí dos veces al equipo de confianza que monté. Además de los retrasos de las empresas a la hora de fabricar y entregar materiales y maquinaria. Todas estas circunstancias retrasaron un mes la apertura. Ha sido duro, pero la verdad es que estoy más que satisfecho con el resultado. Y esto no ha hecho más que empezar.

— ¿Qué podemos encontrar en el Okasan?
— Un restaurante japonés bastante completo. Aquí ofrecemos dos de los platos más importantes de la gastronomía japonesa: el sushi y la robata.

— El sushi no necesita presentación, pero, ¿qué es la robata?
— La robata o robatayaki vendría a ser el equivalente a una barbacoa occidental. Lo que pasa es que, en Japón, el 80% o 90% de lo que se pone en la brasa es pescado y verdura. Apenas carne. Tenemos también cocina caliente con platos tradicionales de Japón como el black cod (bacalao negro), o el salmón teriyaki con teriyaki especiado. Son platos elaborados de la manera más tradicional posible, pero sin dejar de darles mi toque personal. Toques distintos en el corte de la carne, por ejemplo, o en el especiado del teriyaki, eso sí, sin dejar nunca la base japonesa. Se puede decir que hago cocina japonesa sin olvidar mis raíces latinoamericanas y en la que incluyo lo que he aprendido de la gastronomía mediterránea.

— ¿Ha podido conocer la gastronomía ibicenca?
— No tanto como me gustaría. Pero, poco antes de entrar en O Beach Ibiza, estuve con David Reartes y con él tuve mucho contacto con la cocina mediterránea, alguna receta ibicenca también, así como con el producto de km 0.

— ¿Utiliza este tipo de producto en el Okasan?
— Por supuesto. Utilizamos la mejor materia prima y esa es la local. La de km 0. El pescado de Peix Nostrum o aceite de Ibiza, por ejemplo.

— ¿Qué tipo de clientela reciben?
— A causa de que hemos abierto solo estos tres meses en plena temporada, la gran mayoría de clientela que hemos tenido es más turística. Pero vamos a mantener el restaurante abierto durante el invierno y esperamos que la gente de Sant Antoni y de toda Ibiza pueda disfrutar de nuestro servicio. Para eso vamos a crear una nueva carta, con platos calientes y con precios lo más asequibles posible. Ofrecemos servicio de take away y de delivery, además, hacemos un descuento del 10% a residentes.

— ¿Es un restaurante caro?
— Es un restaurante japonés. Esto significa que no es un restaurante económico. Hay que tener en cuenta que los materiales que utilizamos son de primera calidad y tienen un precio de coste muy elevado que, obviamente, se traslada al precio del plato.

— ¿Cuántos platos tiene la carta del Okasan?
— Cerca de 40 entre entrantes, sushi, robata y demás. Y me siento orgulloso de todos ellos. La robata me parece una de las propuestas más atractivas, pero también ofrecemos las brochetas de cigala, de gamba roja o de rape, unas empanadillas japonesas cocinadas al vapor que se llaman diosas o nuestras croquetas de cangrejo y gamba.