Explicando el ‘porc negre eivissenc' por partes

Los expertos explicaron la importancia de la conservación de las razas autóctonas de las Ibiza y su alto valor gastronómico, sobre todo acerca del porc negre eivissenc.

Peligro de extinción
La charla de Prats no solo repasó los valores del cerdo ibicenco, también se habló de otras especies que están amenazadas en el territorio pitiuso. Subrayando el caso de la raza de oveja ibicenca, «la raza que más nos preocupa que desaparezca, cada vez hay menos gente que tenga este animal» cuya morfología ha evolucionado «adaptándose a la orografía ibicenca, pastoreaban en las zonas en las que no se sembraba de manera que tiene unas patas largas que no son atractivas de cara a la carnicería».
«Las razas autóctonas de Ibiza están en grave peligro de extinción. Aaunque están mejor que hace diez años, no han dejado de estarlo», advertía Prats. El presidente de la FRAP ponía a los alumnos la comparación entre «cualquier animal salvaje considerado en peligro de extinción a lo mejor cuenta con 10.000 ejemplares, nosotros tenemos 300 ejemplares de los que más». Desde la cooperativa ganadera quisieron poner el acento en la importancia de hacer «llegar a los futuros cocineros los valores de las razas autóctonas y que vean que cuando decimos que son buenísimos es por que es verdad, no por que seamos unos chiflados de las razas».

Práctica
En la parte práctica, el carnicero de Carn & Coop, Ramon Furió, mostró el despiece correcto de un porc negre ante los alumnos. De esta manera el alumnado de cocina pudo ver en primera persona los elementos diferenciadores de la raza ibicenca de cerdo y las particularidades de su despiece.

Furió explicó que aunque «el despiece es básicamente el mismo, lo que varía son las proporciones entre músculo y grasa y cómo está distribuido en el cuerpo del animal. En el caso del porc negre tiene los mismos cortes, lo que algunas veces no tienen un tamaño significativo, es más pequeño».

Entre los valores que se subrayaron respecto a la carne del cerdo ibicenco está la veta de grasa de la carne de este animal que se evidencia una calidad y un parentesco genético con el cerdo de raza ibérico.

Entre el alumnado que siguió la clase, tanto Marta González, como Hugo Castro o Julia Bertinetti reconocieron «la suerte de haber podido aprender el despiece en vivo». Tanto Julia como Marta coinciden en que cocinarían unas costillas, «con una cocción poco agresiva para respetar el producto». Hugo tiene claro que la parte que cocinaría sería el cuello, pero no es capaz de decidir de qué manera.