Álvaro Sanz: «Me encantaría representar a la verdadera cocina del Mediterráneo»

—Hace poco hablaba de «tradición canalla» en su cocina, pero ahora ha cambiado la orientación.
—Ahora tenemos mucha más sobriedad, forma y fondo que lo que llamábamos antes cocina canalla. Es Tragón, a día de hoy, es una institución en la que trabajamos unas 30 personas entre administración, cocineros, camareros o jardineros. Damos de cenar a 25 personas cada noche, lo que significa más de un empleado por comensal. Si no hubiera covid, tendríamos capacidad para abrir siete u ocho meses al año porque dedicamos cuatro meses a investigar y a un desarrollo brutal de los platos. Nos encerramos todo el equipo para mejorar. Este es un proyecto para años.

—En esta nueva etapa, ¿sigue realizando experimentos?
—Esa época ya ha pasado, incluso a nivel social. Estamos volviendo a los orígenes. Estamos cocinando muy bien y recuperando tradiciones perdidas. Ya tengo muy claro hacia dónde vamos, que es el Mediterráneo como punto de partida y punto de destino. Me encantaría que en cinco o diez años se nos reconociera como los verdaderos representantes del Mediterráneo, y todo esto pasa por el gran corazón y la gran energía que desarrollamos aquí, aunque ahora mismo no esté abierto el restaurante. Mi familia, mi socio y los trabajadores están haciendo un esfuerzo enorme para llegar al punto en el que nos encontramos. Todos vamos al límite en el plano económico pero trabajamos todas las horas que haga falta porque tenemos la máxima implicación, y esto es muy importante decirlo ya que tenemos que renunciar a muchas cosas para llegar hasta donde queremos llegar.

—¿El éxito gastronómico va unido al económico?
—A nivel económico, es un desastre porque no es un restaurante concebido para ganar dinero. De hecho, tenemos un plan para empezar a abrir otros negocios que puedan avalar todo esto. Hay que tener en cuenta que cambiamos cada año los platos, las vajillas, la decoración... A lo que se añade una gran cantidad de personal. Al final, si consigo que no se pierda dinero este año, ya será un éxito. La autosuficiencia económica del restaurante es algo que tengo metido entre ceja y ceja. Después de estos cuatro o cinco años, ése es uno de los objetivos.

—Describa Es Tragón
—Mediterráneo, naturaleza, tradición, muchas horas de cocina… Muchas novedades que desvelaremos en los próximos días, como que estamos reconvirtiendo todo en la cocina, en la sala, la decoración, la representación de Ibiza, del Mediterráneo… Contamos con alfareros, agrónomos, gente muy especializada. Es un proyecto que está empezando.

—¿Cómo nos sorprenderá esta nueva filosofía?
—Esto sigue siendo una cocina muy vanguardista, donde ofrecemos cosas que no habrás probado nunca, una cocina de autor. Es experimental, pero el objetivo de esto no es ir a un congreso con la última técnica que sacamos. Vas a venir a Es Tragón, vas a estar tres horas comiendo y vas a tomar 25 o 30 bocados que no has probado en tu vida, pero todo parte de cosas que ya existen, guisos puestos al día, tradiciones que se han perdido, trabajando y experimentando mucho con quesos caseros, embutidos caseros, fermentos… Cosas que ya existían y que estamos poniendo al día.

—Los ingredientes, la elaboración, los secretos de cada plato… Nadie se espera lo que que va a probar.
—Así es. Y aparte, tenemos la valentía y el arrojo de cambiar todo el concepto cada año, que es algo que muy pocos sitios hacen. Sin ir más lejos, este año hemos estado tres meses trabajando a tope de lunes a sábado cinco personas, 10 o 12 horas diarias: prueba, error; prueba, error, así hasta que damos con el producto excelente. Esto es un esfuerzo en todos los sentidos. Este año tenemos dos menús cerrados. También miramos mucho todos los temas relacionados con alergias o lo que precisa cada comensal: son elaboraciones muy medidas. Aquí trabajamos todo con segundos, micras… Es un reloj suizo en un laboratorio.

—¿Este verano se podrá probar alguno de sus platos estrella de otros años?
—Lo que ocurre es que vamos evolucionando. Somos un culo inquieto y seleccionamos los mejores bocados para darles una vuelta, una interpretación hasta llegar a ese punto de la excelencia.

—¿Los productos locales son su apuesta más firme?
—Esto es una madurez profesional. Al principio de todo, yo venía de trabajar en restaurantes con dos o tres estrellas Michelin. Así estuve durante 15 años. Soy muy creativo y te vas forjando una identidad en la profesión. Pasan años hasta que puedes poner todo eso en orden: el contexto, la naturaleza, los proveedores... Ahora estamos más maduros, pero aún estamos a un 30 o un 40% de lo que queremos hacer. Productos de proximidad, desde luego. Tenemos una de las mejores dietas del mundo y no tenemos por qué mirarnos en fusiones ni en países asiáticos.

—¿Cómo es esa cocina de laboratorio?
—Es Tragón es una cocina muy técnica, muy vanguardista, innovadora. Sin embargo, no anteponemos nunca la técnica al producto, y ese equilibrio es complicado. Llevamos años respetando a tope ese producto excelente y esos sabores que surgen después de ahondar en técnicas antiguas como en los salazones, fermentos, quesos... Este verano se podrán probar productos que hemos elaborado hace uno o dos años, como una masa madre que lleva con nosotros más de seis años para hacer el pan; también hacemos mermeladas y mieles. Recuperamos cosas que se están perdiendo.

—¿Se siente especialmente orgulloso de algún plato de su creación?
—Es muy complicado hablar de un plato concreto; hay que probar la experiencia completa. Todo tiene un proceso y un porqué. Todo viene de algo. Hay cosas que yo descubrí hace años en Nápoles, por ejemplo, y ahora le damos la vuelta. Todo es una historia, como si fueras a un teatro. Todo está pensado, los pasos, los sabores… Tienes a un equipo de sala que te va llevando, guiando, unas minutas que te explican de dónde procede cada ingrediente. Pero un plato solo, como si fuéramos a un concurso o a un congreso, no representa lo que somos.

—La coordinación del equipo es otra de las claves del éxito
—Somos 30 personas. En la sala hemos hecho una evolución importante y habrá nueve personas, bajo la dirección de Elisa, mi compañera, anfitriona y el carisma de la casa. Adrián lleva el área de las bebidas y hacemos licores caseros, infusiones caseras, novedades muy interesantes en vinos, formas diferentes de presentar el vino o el agua... Habrá sorpresas como ánforas de ceramistas que están en nuestra órbita. Ha venido gente de fuera a pedir trabajo con grandes currículums, pensando que son muy buenos, y al final han durado dos asaltos. Al final, es todo muy familiar. Aquí puedes ver al cocinero trabajando en el huerto, al encargado de la pica ayudando en los remates de las obras o a mí mismo arreglando un lavabo. Somos un gran equipo.

—O sea que los criterios de selección no se basan solamente en el currículum.
—No solamente. Aquí, para empezar, hay que ser una buena persona, ser trabajador y tener un respeto brutal hacia todos los integrantes del equipo. Esa es la clave para mantener la cohesión, y más en este momento, con la que está cayendo y bajo una gran presión económica.

—¿Para esta temporada mantendrán los menús Erizo y Tragón?
—Sí, lo mantenemos. Y este año vamos mucho más hacia la esencialidad. Años atrás hemos abusado de algunos pasos que no eran del todo esenciales y ahora vamos a menús más cortos. Cuando esté todo rodado, en dos horas o dos horas y media el comensal habrá terminado para poder dedicar un buen tiempo a la sobremesa y poder disfrutar de la calma. Antes duraban más de tres horas, y quizás es algo excesivo. El producto de mayor coste va en el menú Tragón (160 euros) y el que no es tan caro va en el Erizo (125), aunque los dos llevan caviar o langosta, por ejemplo. Ambos son extraordinarios. Estoy soñando por llegar a un menú único, que creo que lo lograremos en uno o dos años. Pero se cambiará cada año, como le decía. Seguimos pensando e innovando.

—Pinchos, tapas, snacks… ¿Cómo es la experiencia del menú?
—Se divide en cinco partes. Primero, te damos una bienvenida con agua de flores de Ibiza en un botijo artesanal de barro y luego pasamos al concepto de Mediterráneo, en el que representaremos gastronómicamente a las civilizaciones que han pasado por Ibiza y por este mar a través de cuatro o cinco bocados. A continuación, pasamos al concepto ‘Bares por España', que es un recorrido por la tradición de guisos del país, todo ello elaborado con el filtro de la alta cocina, sin una gota de grasa y unos caldos súper clarificados después de horas de cocción. Otro paso es el ‘Picnic', que son chacinas, embutidos caseros y salazones, todo hecho en casa, con esos panes de masa madre que este año presentamos en cinco variedades de harinas de la isla y diferentes fermentaciones. Y posteriormente llega la parte central del menú, con dos tapas en cada uno de ellos y tres contundencias, la parte fuerte. Además, hay una serie de limpiadores entre plato y plato. Son platos más sobrios, trabajados a la antigua. Y la parte del dulce es cada vez más equilibrada e importante. Este año estamos trabajando mucho con el chocolate y las formas tradicionales de prepararlo. Y para terminar, unas minardices que sólo encontrarás aquí.

—¿Admira a algún chef en concreto?
—Admiro a muchos, que me han ayudado, que somos compañeros y que siguen haciéndolo. Y cuando yo me he puesto a montar el restaurante, aún les he admirado más, porque cuando empiezas o eres más joven y vas a estos restaurantes a trabajar no valoras la estructura que ya hay hecha. Pero cuando tú tienes que preparar esa estructura y tienes doscientos frentes abiertos, entonces te das cuenta de lo importante y lo complicado que es sacar estos restaurantes adelante.

—Otros restaurantes multipremiados lo están pasando muy mal…
—O nos empiezan a ayudar desde los gobiernos o estos restaurantes tienen fecha de caducidad. Empresarialmente, es muy difícil sacarlo adelante. Tenemos que hacer filigranas a nivel personal y económico. Es una apuesta brutal con una sola dedicación, y por eso solo llegamos cuatro a lo más alto. A nivel de escuela, todo el mundo quiere llegar alto, pero al final no lo consiguen. Es un esfuerzo colectivo de mi socio, mi mujer, todos los empleados… Mi socio sigue luchando, aunque los focos se los lleva el chef.

—¿Cómo prevé que será la temporada en Ibiza?
—Antes que nada, me gustaría mandar un mensaje de ánimo a todo el sector hostelero de la isla, al trabajador que está en ERTE y a las familias que están desamparadas, que eso es horrible, y también hay que decir que los que nos dedicamos a crear empresas y dar trabajo estamos totalmente desamparados. Son años de mucha incertidumbre. Das un paso adelante pero no sabes si vas a caer al vacío. Esto es muy complicado. Soy positivo por naturaleza y creo que va a ser un buen año. Cuando abramos, vamos a ver si podemos mantenernos cinco meses, de junio a octubre, despacito, trabajando con cuidado. No hacen falta avalanchas de turistas y todo debe estar bien ordenado, todos trabajando con profesionalidad, incluido el Gobierno, para que la gente entre y salga con controles sanitarios. Pero no debemos dar un paso atrás. Creo que este año puede ser un trampolín para el que viene y creo que que trabajaremos bien de junio a octubre.

—¿Están llegando las ayudas?
—Están ayudando. Pero quiero recordar que esto tiene una caducidad. Saldremos de esta situación y volveremos a sonreír. Lo olvidaremos, a pesar del dolor que ha significado, pero hay algo importante, y es que a la alta gastronomía nos deben ayudar desde el Gobierno más de lo que se está haciendo. En este momento hay ayudas, pero nos espera un invierno muy duro.

—¿Cuentan con el respaldo de las instituciones y los vecinos de Sant Antoni?
—El Ayuntamiento de Sant Antoni nos ha dado un apoyo incondicional desde el primer momento, a pesar de las dificultades. Estamos muy agradecidos. También estamos recibiendo la ayuda de la Pimeef y últimamente hemos visto con el Consell cómo podemos ayudarnos mutuamente. Es importante para las dos partes. Con esto de los premios y la estrella Michelin no hemos parado de poner a la isla en el foco internacional y tenemos que tirar todos para adelante.