Matanzas: una liturgia en extinción

Mari, la propietaria de la casa de Santa Gertrudis donde asistimos a una matanza, asegura que es el último año que las hace pero, de momento, ha convocado a un buen número de familiares y amigos que convertirán en sobrasadas, butifarras y xulles un cerdo de 222 kilos de poco más de un año .

La extinción de las matanzas es «cuestión de tiempo», dice Xumeu, unos de los asistentes a este ritual que reúne a un batallón compuesto por una veintena de familiares y amigos. Los jóvenes ya no tienen interés en aprender en una isla, comenta sonriendo, «en la que ya no quedan ni ibicencos». Antes era habitual en el campo ibicenco escuchar por estas fechas los gruñidos de varios cerdos cuando los sacrificaban procedentes de distintas casas pero, en las últimas décadas, el número de matanzas disminuye año tras año.

En la casa de Mari, la actividad comienza cuando apenas ha amanecido. Los hombres se encargan de despedazar el cerdo y las mujeres de limpiar los excrementos del vientre del animal bajo la lluvia que empieza a caer con fuerza en el centro de la isla. Eulari y Pepita hacen «el trabajo más desagradable», reconoce Araceli, una valenciana de la localidad de Requena, cuna también del embutido donde las matanzas se hacen de una manera muy distinta a la pitiusa. En la península, el cerdo se cuelga durante un día después de abrirlo en canal por el vientre, mientras que aquí le meten el cuchillo por la espalda. Daniel es de Albacete y reconoce que en otras partes de España «los hombres trabajan menos». «Abren el cerdo y se marchan después al bar», comenta entre risas.

Sin embargo, las matanzas pitiusas constituyen un engranaje perfecto donde todo está calculado para no parar ni un solo segundo. Juanito, camionero de profesión, se dedica a cortar la cabeza del cerdo con la precisión de un cirujano mientras Pep, el matancer, y su hermano Joan transforman el cuerpo humeante del animal en pequeños trozos de carne al mismo tiempo que nos explican las propiedades de cada parte. «Lo mejor del cerdo, el lomo, es para la sobrasada y las partes que tienen sangre son para hacer butifarra», indica Pep.

Nada mejor que asistir a una matanza para comprobar que es cierto aquello de que del cerdo se aprovecha todo. La bilis es lo único que se tira porque hasta la grasa del pene del cerdo se utiliza para hacer que los clavos se introduzcan con más facilidad.

Una vez picada la carne, Pep se encarga de calcular la cantidad de sal, pimienta blanca o pimentón dulce con que se deben adobar los 64 kilos de sobrasada y 24 de botifarra mientras el bromista Roberto entierra los huesos del animal en una tinaja llena de sal para conservarlos y Pedro y sus hijos Pep y Toni amasan la mezcla.

El último acto de esta liturgia ancestral es rellenar los vientres de cerdo o de toro, según el tamaño que se desee, con la carne picada, tarea que desarrolla María con pasmosa facilidad y culmina Daniel atando el embutido con su correspondiente cordel.

A las tres y media de la tarde ha terminado el trabajo. Ahora toca limpiar todos los utensilios y sentarse a la mesa para disfrutar de la recompensa: un exquisito arroz de matanzas que sigue teniendo el mismo sabor de siempre aunque la tradición corra el riesgo de desaparecer en unos años.

LA NOTA

Legales para autoconsumo, ilegales para la venta

A pesar de lo que mucha gente cree, las matanzas en casas privadas son absolutamente legales siempre y cuando se destine al autoconsumo. Solo es ilegal si el producto se acaba vendiendo. La Direcció General de Salut Pública del Govern ha establecido como medida preventiva la necesidad de hacer un análisis de la carne del cerdo antes de consumirla para prevenir la triquinosis, una enfermedad parasitaria que puede provocar la muerte y que se transmite a los humanos a través de carne de cerdo cruda o poco cocinada.

Además, en el momento del sacrificio, el cerdo debe ser aturdido antes de clavarle el cuchillo.