H ay quien asegura que estos meses son los mejores para vivir en la
isla. Una época idónea para conocer parajes poco frecuentados y
costumbres traídas a Eivissa desde otros lugares, como la de los
calçots. Se trata de una tradición catalana, concretamente de
Valls, en la comarca tarraconense del Alt Camp, y que consiste en
comer esta especie de cebolletas alargadas mojadas en una salsa que
recibe el nombre de romescu.
Desde hace algunos años ciertos restaurantes los preparan de
marzo a mayo, época en la que este manjar está en su punto. Para
conocerla asistimos a Ca'n Escandell, un agroturismo en Sant Joan
de Labritja que todos los sábados prepara calçotades en medio de un
idílico entorno. Una vez allí, Toni Escandell, regente del negocio,
ejerció de embajador de la costumbre catalana explicándonos todo,
desde su preparación a la forma de comerlos. Lo peculiar del hecho
no estriba tanto en la comida como en el ritual campestre que la
rodea. Es necesario encender un fuego en el suelo -y que
tradicionalmente se hacía con sarmientos- para colocar encima de
una parrilla los calçots. La llama ha de ser abundante y debe dar
directamente a la hortaliza durante unos 15 minutos
aproximadamente, tiempo suficiente para que queden totalmente
negros por fuera.
Al retirarlos se agrupan en manojos de una docena y se envuelven
en papel de periódico con el objetivo de que acaben de cocerse con
su propio calor.
Una vez llegados a la mesa cada comensal percibe su cartucho de
calçots, y es aquí donde son necesarias las explicaciones de un
experto para proceder a su ingestión. Es imprescindible retirar la
parte exterior, quemada por la acción del fuego. Para ello, se
agarra el calçot de la parte superior a la vez que se tira
fuertemente hacia abajo de tal forma que la cobertura se desprende,
dejando al descubierto la parte tierna y cocida. Es inevitable
quedar manchado por el tizne que desprenden, pero es esta una de
las diversiones. La otra es mojarlos en el recipiente que contiene
el romescu, salsa elaborada a base de tomate maduro, ñora, ajo,
guindilla fresca, zanahoria, almendras, avellanas, vinagre de vino
blanco, aceite de oliva vírgen extra, sal y menta fresca. Las poses
de los comensales para conseguir pegarle el bocado a la larga
hortaliza unidas al vino o al cava con el que es ideal acompañarla
hacen que las jornadas de calçotades sean, además de nutritivas,
divertidas e inolvidables.
Iván Muñoz
Sin comentarios
Para comentar es necesario estar registrado en Periódico de Ibiza y Formentera
De momento no hay comentarios.