La profesión de matarife, es decir, la de la persona que se
encarga de sacrificar a los animales y de elaborar los canales que
posteriormente se distribuirán a las tiendas, no había contado
hasta ahora con un curso específico de profesionalización.
«Normalmente se transmitía de padres a hijos, pero es necesario
profesionalizar y dignificar esta profesión», señala Miguel Àngel
Barona, veterinario y encargado de impartir un curso de dos semanas
que ha organizado la conselleria de Cultura, con la financiación de
la Unión Europea a través del plan Leader.
Siete personas se han inscrito en estas clases, algunos con
muchos años de experiencia a sus espaldas pero con ganas de
aprender las nuevas prácticas que los avances tecnológicos y
teóricos permiten introducir en el mercado. «Incluso hay una
persona de Can Caus que, aunque no es propiamente matarife, se
ocupa del control de calidad de los alimentos y como ese punto
también lo tocamos en el programa, se ha apuntado», dice José
Miguel. El profesor, coordinador de veterinarios oficiales en
Inglaterra durante la epidemia de las vacas locas, señala entre las
principales deficiencias de estos profesionales, «el a veces poco
efectivo aturdimiento de los animales o la higiene del personal»,
aspectos de los que cada vez se ocupan más las empresas actuales.
«La consejería de Sanidad está elaborando un Libro Azul de buenas
prácticas y también existe un proyecto para crear una escuela
estable de manipulación de alimentos», avanza. Los alumnos, de los
cuales dos trabajarán en el nuevo matadero de Formentera, realizan
estos días clases teórico-prácticas en el matadero de
Eivissa.
Sara Yturriaga
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