Las matanzas, un trabajo en equipo

Cocineros, electricistas, amas de casa, mecánicos... Un cúmulo de profesiones unidas con el ánimo de cumplir con la matanza, acción que da sentido cada año a la compenetración entre personas que comparten barrio cada día. Los vecinos de es Molí dieron ayer el primer paso para comenzar la temporada en la que la carne del porcino ocupa un primer plano. Las nueve de la mañana es la hora elegida. Dos mantanceros -Juan Costa y Toni Llorens- acuden a la granja donde poder cumplir con su misión. Dos cerdos cuyo peso sumado asciende a 320 kilogramos -32 arrobas- esperan si saber la suerte que les depara. Una hora y media después los animales ya están en la sede de la asociación en la calle Goya de Sant Antoni; un local cedido desinteresadamente por los propietarios de una tienda de comestibles. Unas 20 personas inician el proceso que culminará horas después con la comida de hermandad tras la elaboración de la sobrasada y las butifarras.

Con el entendimiento propio de siete años de matanzas en común, los vecinos de es Molí efectúan al unísono diversas funciones encaminadas a agilizar el proceso de despiece del cerdo. Unos cuchillos dotados con una hoja considerable atacan las zonas más difíciles. La piel se aparta para salarla y convertirla en unos sabrosos torreznos, las vísceras se depositan en un caldero y el magro se corta para convertirlo en embutido. «Y es que del cerdo se aprovecha todo», aseguraba la presidenta de la asociación, Antonia Marí Tur. En el interior del local las mujeres comienzan a limpiar las tripas que luego servirán de envoltorio a la sobrasada y butifarras. Pero antes, para conseguir la carne que sirve de ingrediente principal en ambos embutidos, espera una ardua tarea de despiece. Los hombres se aplican a fondo, sin tiempo para el descanso. El objetivo es tener todo listo para las doce del mediodía, momento fijado para el almuerzo.

A esa hora el cerdo ya se ha troceado. Los matanceros y sus ayudantes van a la trastienda de para matar el gusanillo. Allí les espera un tentempié compuesto a base de sobrasada, queso, bunyols y vi pagès. Es el momento para la anécdota o el recuerdo de la situación inicial del animal. «Parece mentira lo que hemos avanzado, ya sólo queda meter la carne arreglada en las tripas; se agradece el descanso y... ¡Qué bueno está el vino de este año!», comenta Vicente Prats mientras saborea un taquito de queso semicurado.

La carne ya se aireado y puede ser tratada. Lo peor de la mañana llega cuando hay que limpiar las tripas del cerdo. Un fuerte olor emana de las pieles que darán cobertura más tarde a los embutidos. «Tras sacar la porquería del interior, las tripas siguen un proceso de lavado muy exigente: tres veces se enjuagan con agua, tres con jabón, tres con naranja y limón y otras tantas de nuevo con agua. Por eso cuando como sobrasada me fío sólo de la que hacemos en la asociación», asegura su presidenta. El proceso avanza, los trozos de carne se mezclan con el magro y las especias ya están listas para preparar el adobo que aportará más consistencia al sabor final. Cerca de las dos de la tarde la máquina que sirve para introducir la carne en las tripas cobra protagonismo. Primero las butifarras, ya que, a diferencia de la sobrasada, hay que cocerlas para eliminar la sangre que sudan.

Dos grandes barreños acaparan la mezcla de carne, magro, pimienta, pimentón y sal de la que nacerá después la sobrasada. Ahora hombres y mujeres hacen cadena para agilizar el proceso que dará forma a los 85 kilogramos de carne adobada. La tarea ocupa tres horas de tiempo. A las cinco de la tarde todo está listo. Sólo queda colgar las tripas y dejar todo listo para el arroz de matanzas que la asociación de vecinos cocinará hoy muy cerca de su sede. Pero antes de pensar en el día siguiente, el estómago pide su sustento. Una cocinera ya lo había previsto . A todos les espera en la mesa un guiso de carne del animal que les ha tenido ocupados toda una mañana. La tradición tiene asegurada su vigencia un año más en el barrio de es Molí.