«El ‘sofrit pages’ debería tener su propia Denominación de Origen»

— ¿Dónde nació usted?
— En Jadraque, un pueblo de Guadalajara. Yo soy el mayor de los cinco hijos que tuvieron mis padres, Luis, Pilar, Maripili, José (†), Hilario y Carmen.

— ¿A qué se dedicaban sus padres?
— Al campo. Eran campesinos y a los niños nos tocaba echar una mano. Llevábamos la comida a los segadores, escardábamos... lo que hiciera falta. A la vez, íbamos al colegio en el mismo pueblo. Al principio las aulas estaban repartidas por el pueblo, más adelante se abrió el grupo Rumaldo de Toledo, que acogía todas las clases de chicos y chicas en el mismo espacio.

— ¿Qué hizo al terminar el colegio?
— Tirar para Madrid a trabajar. En el pueblo, aparte de la agricultura, poca cosa se podía hacer, así que había que abrir nuevos horizontes. El primer trabajo fue en el hotel Emperatriz. Solo tenía 14 años y mi trabajo consistía en subir el carbón desde la carbonera, que estaba en la sala de máquinas, hasta la cocina, que estaba en el primer piso. Allí estuve durante más de tres años.

— ¿Estuvo mucho tiempo en el hotel Emperatriz?
— Unos tres años y medio. Había que hacer Escuela de Hostelería e ir progresando. Así que, para evolucionar y mejorar de categoría, salté al hotel Saze. De allí salté al desaparecido restaurante El Púlpito, en la Plaza Mayor, hasta que me tocó hacer el servicio militar.

— ¿Siguió en las cocinas mientras hacía la mili?
— Así es. Al poco tiempo de terminar la instrucción nos llamaron a unos cuantos para llevarnos a la Capitanía General y hacernos una serie de entrevistas. Al día siguiente me llamaron a mí solo y me llevaron ante el comandante. Me dijo que me buscara un par de ayudantes porque me iba como cocinero para el capitán general García Valiño. Cocinaba para toda su familia, que siempre me trató muy bien. Eran muy buena gente. Cada viernes tocaba hacer una cena especial para la sociedad civil y militar que se presentaba ante el capitán general. Eran comidas para 50 personas que comían en una gran mesa imperial que tenía en el pabellón. La verdad es que estuve estupendamente en ese puesto hasta que me licencié. Pasé muy buena mili.

— ¿Qué hizo tras licenciarse?
— Fui a trabajar al hotel Carlton. Allí bajaba mucho el trabajo en invierno, así que le propuse al jefe que mi ayudante, Benito, y yo nos fuéramos durante la temporada baja y así se ahorraban gastos en el personal. Le pareció muy bien y nos agradeció que miráramos por la empresa, así que Benito y yo nos fuimos a trabajar a Canarias, a Las Palmas, que entonces, en los años 60, estaba subiendo el turismo como la espuma. El mismo director del Carlton me hizo una carta de recomendación. En Canarias estuve trabajando en el restaurante Villa Edén, que era de un señor que resultó ser un traficante que apareció muerto en un pozo años más tarde. En el Villa Edén conocí a Pepe (†), un ibicenco que era el maitre del hotel Riomar.

— ¿Volvió a Madrid tras la temporada en Canarias?
— Sí. Pepe volvió a Ibiza y nosotros a Madrid. Pero entre medias, Pepe le había hablado de mí a Pedro Ventura, que era el director general de la cadena FISA. Pepe le habló tan bien de mí que Pedro quiso darme la cocina del Mare Nostrum. No me cuadraba demasiado dejar un hotel de cuatro estrellas para venirme al Mare Nostrum. Me insistió mucho y, en el 69, FISA abrió, aparte del Mare Nostrum, el hotel Goleta, el Atlántic y el Siesta. Así que me ofreció ayudarle a abrir esos hoteles y quedarme en el que sería el ‘buque insignia’ de la compañía, el Siesta. Tuvimos suerte y la cosa fue bastante bien. Al terminar la temporada volví a Madrid e inauguramos el Meliá Castilla, aunque en verano volvía a Ibiza. Tenía el compromiso con Ventura y con el jefe de FISA, Abel Matutes Tur.

— ¿Estuvo mucho tiempo trabajando en el Siesta?
— Cuatro temporadas, hasta 1974, que fue el año que abrió el Torre del Mar. Estuve allí hasta que me jubilé, nada menos que 40 años. Durante tantos años pasaron muchas cosas y celebramos muchos eventos de altura. Por ejemplo, atendimos al ahora Rey Felipe cuando se presentó a la sociedad ibicenca. Todo Madrid venía al Torre del Mar. Hasta Pilar, la hermana de Franco, que le pilló aquí cuando ingresaron a su hermano antes de morir. Otro que no fallaba nunca era Juan Mari Arzak.

— ¿Se dedicó en exclusiva a su trabajo en el Torre del Mar?
— Bueno, hice otras cosas, como abrir el primer centro de formación en Ibiza en 1982, en el que fui profesor. También me dediqué a mi familia. Me casé con María Victoria (también de Jadraque) y tuvimos a Mónica, Lidia y Felipe. Ahora ya tenemos cuatro nietos: Víctor, Justi, Marc y Felipe.

— ¿Qué opinión le merece la cocina ibicenca?
— Es muy buena cocina y, con el tiempo, ha venido cogiendo fuerza. Lo único que no me cuadra es que, igual que lo tiene el ‘flaó’, el ‘sofrit pagés’ debería tener su propia Denominación de Origen. Es un plato del interior de la isla con el que he ido a numerosos concursos con bastante éxito. La receta que siempre he usado me la dio una abuela de Santa Eulària. Después están los platos marineros, que son un lujo allá donde los lleves.

— ¿A qué dedica su jubilación?, ¿echa de menos el frenesí de la cocina?
— Bueno. Sigo haciendo cosas en la medida de lo posible. Echo una mano a los amigos siempre que puedo y me piden ayuda. Paco del Mesón y yo hacemos paellas solidarias allá donde nos lo piden.