La rentabilidad hotelera se mide, fundamentalmente, con dos indicadores: los ingresos por habitación disponible (Revpar, Revenue per Available Room) y la tarifa media diaria (ADR, Average Daily Rate). Son la fórmula generalmente aceptada por todos los actores turísticos para medir la rentabilidad, aunque son numerosos los factores que deberían considerarse. La rentabilidad real de un establecimiento hotelero viene condicionada por multitud de factores que no contemplan los ingresos por habitación disponible ni la tarifa media diaria. La oferta gastronómica de cualquier tipo de establecimiento hotelero se ha convertido en una fuente inagotable de preocupación. La falta de mano de obra cualificada, el encarecimiento de las materias primas y la energía han provocado la caída en picado de la rentabilidad. Mantener una oferta culinaria de calidad es complicado, puesto que requiere, siempre en función de la capacidad del hotel, abundante mano de obra cualificada. En este sentido, la contratación de cocineros profesionales y con experiencia se ha convertido en un reto casi imposible.
De esta manera, y cada día más, los hoteleros tienen claro que su negocio no es el gastronómico, al menos en los establecimientos de sol y playa, los más abundantes en Balears. Son conscientes de que han de ofrecer al cliente, al menos de momento, la posibilidad de desayunar y cenar en el establecimiento, pero las comidas al mediodía ya van a la baja. En este mismo sentido, tanto el régimen de pensión completa como el todo incluido están también en recesión. En general, son opciones muy costosas y con escasa rentabilidad. Otra cosa muy diferente son los hoteles de ciudad, que es habitual que cuenten con una oferta gastronómica de calidad, asociada en muchas ocasiones con algún chef de renombre, y que se dirige no solo a los clientes del establecimiento, sino al conjunto de los ciudadanos.
La tipología hotelera es diversa y la oferta culinaria define el régimen del cliente. En este sentido, los turistas pueden hospedarse en régimen de alojamiento, sin ningún tipo de servicio culinario. Otra tipología habitual es la de alojamiento y desayuno, una oferta pensada para aquel tipo de clientes que pasan el día fuera de las instalaciones hoteleras. La evolución de la oferta de alojamiento y desayuno ha provocado el nacimiento del bed and brunch unlimited. El cliente, además de la habitación, tiene un servicio de brunch -desayuno- al que puede acceder desde primera hora de la mañana y hasta poco antes de la hora del almuerzo.
La oferta de media pensión es, habitualmente, de desayuno y cena. Hace años, se dejaba al cliente la posibilidad de escoger si prefería comer a mediodía o cenar. Y aún hay hoteles que ofrecen esta posibilidad al cliente. El régimen de pensión completa, que incluye desayuno, comida y cena, está ahora en declive, por los altos costes de mantener una plantilla capaz de ofrecer los tres servicios.
El régimen de todo incluido, que se ha asociado en numerosas oportunidades a una oferta de baja calidad, responde a la demanda de una tipología de cliente. Los establecimientos más pequeños abandonan de forma progresiva, pero constante, este tipo de oferta, puesto que es poco rentable. Hay que considerar también que en los últimos años algunos establecimientos han optado por una oferta todo incluido de lujo. El precio es elevado y este tipo de todo incluido está relacionada con establecimientos de máximo nivel.
La necesidad de cualquier establecimiento de apostar por la sostenibilidad medioambiental, económica y social es imprescindible. En este sentido, no son pocos los hoteles que ven con buenos ojos que los clientes coman o cenen en restaurantes de la zona. Se trata, en definitiva, de que el turismo favorezca a todos los negocios y no solo al hotel. Hasta hace unos años, retener al cliente en el establecimiento el máximo tiempo posible era prioritario, pero esta práctica es ya residual. De esta manera, hay dos tendencias opuestas en la hostelería. Algunos establecimientos, la mayoría, tienen dificultades para articular una oferta gastronómica de calidad y con un rendimiento alto. En este sentido, algunos hoteles han optado en los últimos años por recortar su oferta culinaria y han dejado su oferta ‘todo incluido’ y ahora solo cuentan con media pensión que, además, está limitada a la cena.
Por otro lado, en Palma es habitual que los establecimientos hoteleros dispongan de una oferta gastronómica de prestigio. En esta línea, Mallorca, y especialmente Palma, cuenta con un gran número de hoteles que han ligado su nombre al de un reconocido chef. También en diversas zonas costeras ocurre lo mismo. Son hoteles que han reconvertido un espacio de sus instalaciones en restaurantes destinados no únicamente a los clientes hospedados, sino que están abiertos al público en general. Este tipo de establecimientos de lujo también incluye de manera habitual una amplia variedad de productos locales y de cercanía, con materia prima de agricultores y ganaderos locales. Suele incluir, igualmente, una carta de vinos y licores de alta calidad producidos en las islas. La oferta de este tipo de bebidas ofrece un alto margen de beneficio y ayuda a mejorar la rentabilidad del establecimiento además de contribuir a mantener la producción local.
