Sobres estas líneas, algunos puestos del mercado todavía permanecen cerrados porque están preparando la nueva temporada.

Sobres estas líneas, algunos puestos del mercado todavía permanecen cerrados porque están preparando la nueva temporada. | E. C.

E. Cabezasibiza17/03/18 5:13
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A dos semanas de las vacaciones de Semana Santa en el Mercat Nou de Ibiza ya están preparados. Aunque en los últimos tiempos las viandas típicas de estas fechas se consumen todo el año, los más tradicionales se resisten a cambiar y vuelven cada año a ofrecer en sus mesas los alimentos típicos de esta época que exigen obviar los productos cárnicos sustituyéndolos por pescado muchas veces llegados de otras latitudes. Nos damos una vuelta hoy por un mercado en el que se nota también la inminente primavera, que entrará el próximo 20 de marzo, exactamente a las 16:15 horas. No tardamos en encontrarnos con lo que buscamos en Salazones Montiel, donde venden además productos de pastelería herederos, sin duda, de los antiguas tiendas de ultramarinos que ofrecían al consumidor todo tipo de alimentos procedentes de allende los mares. Nos atienden en Montiel Berni y Mónica que se resisten a salir en las fotos pero que nos detallan con mucha amabilidad cada uno de los salazones que tienen a la venta y que llenan sus mostradores a rebosar. Nos muestran la mojama, las sardinas de cuba o el peix sec de Formentera, de los que hablaremos otro día, porque lo que ha llamado nuestra atención es el bacalao que luce brillante envuelto en sal y del que se nos ofrecen diferentes cortes y presentaciones: Lomos de primera y segunda, migas de bacalao, trozos y puntas y las exquisitas y pequeñas cocochas, «que proceden de la garganta y que son el corte delicatessen de cada pieza», brillan hoy eclipsando al resto de salazones.

El bacalao seco, en comparación del fresco, es mejor nutricionalmente ya que tiene más proteínas, lípidos y sodio que el bacalao fresco derivado del proceso de deshidratación al que se lo somete y que permite que los nutrientes se concentren. Además, el salazón era antaño la única manera de conservarlo hasta llegar a puerto; de ahí que la base de la cocina más tradicional del bacalao sea salado y no el fresco. Asimismo, este es uno de los pescados más usados en la gastronomía de la península ibérica y, en concreto, en Portugal es uno de sus protagonistas.

En lo que se refiere a su origen, el mayor caladero a nivel mundial se encuentra en el océano Ártico, en el mar de Barents, al norte de los países nórdicos, donde barcos de todo el mundo extraen estupendos ejemplares.

En cuanto a su preparación, hay que tener en cuenta que el bacalao en lomos tarda más en desalarse ya que tiene que estar 48 horas aproximadamente en remojo, cambiando el agua tres veces al día.

Sin embargo, el bacalao en filetes, puntas y migas sólo tarda 24 horas. Para desalarlo, hay que ponerlo en un bol y eliminar el exceso de sal bajo el chorro de agua para después ponerlas en remojo y meterlas en el frigorífico. De la misma forma se puede proceder con las cocochas. Cada tipo de corte o presentación nos servirá para elaborar platos muy diferentes, pero en todas ellos habrá que verificar que su consistencia sea firme y que esté lo más seco posible. No debe presentar zonas blandas ni enmohecidas, su olor debe ser agradable y el color uniforme. Lo podemos preparar a la plancha, al horno, gratinado con verduras y con queso, o con arroz «para lo que se suelen utilizar los mejores lomos», sin olvidarnos del bacalao al pil pil y en salsa verde, para lo que «también se están utilizando las cocochas que sueltan una sustancia gelatinosa que hace que estos platos sean exquisitos». Es el ingrediente fundamental de los guisos de invierno y Semana Santa acompañado de legumbres, verduras y patatas, «como el potaje de garbanzos», en los que utilizaremos las puntas o los filetes más finos. Por otro lado, dentro de empanadas, pasteles, sopas y «en los típicos buñuelos de Semana Santa, croquetas, pimientos rellenos, en escalivada y en diferentes ensaladas es exquisito», aprovechando las migas.

Ya lo ven, un pescado muy versátil que se adapta a todo tipo de platos y épocas del año, aunque sea uno de los reyes tradicionales de la Semana Santa y que se conserva por meses listo para su consumo. ¿Usted como lo prefiere? Nosotros probaremos un pil pil con unas estupendas cocochas. Bon profit.