Antonio Galiana Espí: «Con las máquinas actuales se puede hacer helado de cualquier cosa»

85 años cumplen este año Los Valencianos, ¿qué había aquí hace 85 años?

—Nada. Esta plaza estaba a la altura del mar. Pasado un tiempo subieron la altura de las calles y por eso algunas tiendas y bares de la Marina están medio piso por debajo del nivel de la calle. Nosotros lo paliamos porque compramos el piso de arriba y levantamos el suelo, aunque perdimos un piso. El local era un almacén de redes que se alquiló en su día. No había nadie viviendo alrededor, pero había gente de Ibiza.

Al principio la clientela era sólo de Ibiza.

—Sí, eran vecinos de Vila, gente que venía de otros pueblos, los pescadores…

Y luego llega el turismo.

—Al principio antes del turismo llegaron los hippies. Antes del turismo de masas, porque turismo siempre ha habido, intelectuales de toda Europa venían aquí antes de que llegasen los hippies. Cuando llegan los hippies nosotros teníamos aquí nuestros productos y ellos buscaban sitios que no vendieran licores. Nosotros teníamos horchatas, helados, batidos y cosas de estas. Y venían junto a la gente de Ibiza.

Este proceso lo ve iniciarse su padre.

— No, mi abuelo fue quien abrió el negocio en 1931, y cerró los tres años que duró la guerra. Son los únicos años en los que estuvo cerrado Los Valencianos. No estaba el tema como para vender helados. Después de la guerra lo cogió mi padre, luego nosotros. Y ahora yo estoy retirado y es la siguiente generación.

Y usted, ¿cuándo comienza en el negocio? ¿Qué recuerdos tiene?

—Comencé a trabajar con 15 años, y recuerdo la tranquilidad aunque siempre hemos tenido gente, nos entreteníamos bien.

¿Cómo vivió el cambio de esa tranquilidad a la llegada del turismo?

—Pues ha habido períodos. Comenzó poco a poco y luego ya llegó la masificación total. El turismo se nota en la calidad. A más masificación la calidad del turismo es más baja y el poder adquisitivo también. Eso se nota en las ventas y hasta en los productos que vendes.

En ese inicio del turismo, en los años 60, imagino que era curioso ver el contraste de la gente de Ibiza con la gente que venía de fuera. A veces gente famosa a la que aquí no se conocía.

—Sí, además aquí en Ibiza lo que siempre hemos tenido es que no hacemos tanto caso a esta gente. En la península va algún famosillo a una cafetería y se arma un barullo. Aquí viene y pasa totalmente desapercibido, por lo menos aquí lo intentamos, es el único modo de conservarlos.

Cuénteme un poco de esa clientela famosa, gente curiosa, asiduos...

—(Resopla dubitativo) Al principio venía mucho la pandilla de Albert Camus y todo su grupo. Luego ya en los 70 empezaron a venir Norma Duval, Joaquín Sabina… Se sentaban en la terraza y yo les decía, como si no hubiera nadie. Y como si no le conociesen, casi siempre estaban tranquilos. Estos últimos años vienen futbolistas, sobre todo del Real Madrid, no sé por qué.

¿Cómo se hacía el helado en aquella época?

—Mi padre me contó que el hielo se traía de Mallorca, porque aquí la fábrica que había no daba. Así que aquí teníamos unos depósitos con corcho por fuera en los que se conservaba el hielo. El helado se metía en unas garrafas que tenían hielo y sal por los lados, que es una mezcla criogénica. Así hasta que inventaron los compresores, vamos, hasta que llegaron aquí a Ibiza los primeros compresores. Entonces ya fabricábamos el hielo para nosotros. Y para hacer el helado se hacía con unas serpentinas que iban en un baño de salmuera, alimentados por amoníaco. Y así comenzamos. Ahora todo eso es un proceso automático.

¿Y qué sabores había en aquellos inicios?

—Sabores había tres: vainilla, fresa y turrón. Luego se complicó el asunto. Cuando tuvimos más posibilidades de fabricar más y nos fuimos poniendo al día. También vendíamos horchatas y batidos. Igual que ahora pero con las limitaciones de aquellos tiempos. Ahora tenemos 72 sabores.

¿Hay sabores que hayan desaparecido?

—Siempre han ido apareciendo nuevos. Hay veces que pruebas con algo y no funciona. Estuvimos dos años intentándolo con las hierbas ibicencas y duró hasta que duró. Hay sabores que ves a lo largo de un año, observas la producción que se vende, y si ves que no merece la pena lo retiras.

¿Y los clientes que vienen ahora qué gustos tienen?

—Hay varios tipos. Los alemanes quieren cosas grandes y con volumen, copas o helados. Los ingleses sólo saben decir “white”, “pink”, “black”, vainilla, fresa y chocolate. Los peninsulares sí que saben más, y los italianos también. Vienen y quieren marcas, sabores distintos... cada nación tiene una forma distinta de entender el helado.

¿Cuál es el último sabor que han sacado?

—Pues ha sido el de mojito.

¿Y funciona?

—De momento sí, ya veremos. A final de temporada decidiremos si sigue. Se valorará cuánto se ha gastado y veremos si sigue.

Ha cambiado el método, ¿también la receta?

—No, eso no, todo se hace con productos naturales. El de fresa antes se hacía incluso con fresas de la isla, ahora se hace con fresón de Huelva, que no es igual, sabe menos. Pero ahora de aquí no encuentras. Eran unas fresas con más sabor, más aromas y más pequeñas. Mucho producto lo cogemos en el Mercat Vell. A veces se acaba la fresa a las once de la noche y ahora puedes ir tranquilamente y sabes que encuentras a alguien. Y luego los sabores nuevos, con las máquinas actuales se puede hacer helado de todo. Pones en una túrmix industrial una paella y lo pasas a la máquina heladora y ya tienes helados de paella.

¿Habéis hecho helados salados?

—Los he visto en Valencia, una heladería con helados salados, hoy en día es tan fácil como meter la paella (ríe). Pero de momento nosotros no hemos sacado sabores salados. Pero sí estamos haciendo helados sin azúcar. Tenemos seis clases de helados sin azúcar. Para diabéticos. Y ahora estamos probando, que yo no sé qué pasa que cada vez hay más alérgicos, helados de leche de avena. Para intolerantes. Tenemos dos clases con esta leche, que las vamos cambiando. Sobre todo he hecho de vainilla y de kit kat para los pequeños.

¿Y se venden?

—Ya lo creo que se venden. Siempre hay alguien que te dice que es intolerante a esto o a aquello. O la familia con el niño intolerante a la lactosa que no puede, y tú le dices «sí que puede». Así que siempre tenemos dos clases.

Echa de menos cuando esto era más un barrio, cuando se celebraba San Juan con ‘foguerons'.

—Pues eso es algo que se ha perdido, y ahora tampoco se podría hacer porque está tan petado de gente que como vas a cortar la zona. Aunque ya se ha limitado mucho, tenemos muy poco acceso porque se ha cerrado el acceso a toda la Marina. El acceso por el puerto está muy regulado. Entonces la gente de la isla que antes venía aquí a ver los ‘foguerons' ya no tienen acceso.

Y, ¿qué ha supuesto esta peatonalización? ¿Ha mejorado? ¿Empeorado?

—Pues yo pienso que no ha mejorado, a los comercios todavía nos costará mucho adaptarnos a la nueva situación. De momento creo que más bien ha empeorado.

¿Cree que la gente venía más cuando podía pasar con el coche?

Exactamente. Esto por un lado. Y también la Autoridad Portuaria no pone las cosas fáciles. La gente viene aquí por que ha venido siempre, por el follón, por los baretos estos que tienen música. Pero gente que venga a pasear de Ibiza veo poca.

El puerto ha cambiado muchísimo.

—Antiguamente lo bonito era que todo el mundo venía a ver como llegaban los barcos. Esperases a gente o no era un ritual en verano. Y las redes llegaban hasta aquí. Las barracas estaban pegadas al muro del final. Estaban los pescadores por aquí cosiendo, era otra forma de vivir. Antes cerrábamos a las diez de la noche. Ahora hay días que a las cuatro o las cinco todavía estamos por aquí. Ahora viene la gente porque desde aquí empieza la fiesta, luego la siguen en la discoteca y la cierran en los locales que no cierran nunca. En el puerto ahora nos nutrimos de esa gente.

¿Se está perdiendo el cliente de Ibiza?

—Yo en parte creo que sí, no sabría decirte números porque no llevamos un recuento, pero yo por ejemplo, ahora que tengo más tiempo y me siento en la terraza y miro, la mesa en un 90% está ocupada por extranjeros. Esto sí ha sido un cambio.

¿Los Valencianos durará 85 años más?

—Yo supongo que sí, caray, vamos, seguro, si no hay un cataclismo.