Ibiza Sabor, la fusión perfecta entre el producto local y la alta cocina

De éstas y otras muchas formas se puede definir Ibiza Sabor, el Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo que ayer cumplió su segunda edición con una intensa jornada celebrada en el Ibiza Gran Hotel del Paseo Marítimo de Vila.

La propuesta, que contó con chefs de restaurantes que suman un total de ocho estrellas Michelin, cautivó a multitud de amantes de la cocina y sirvió como nexo de unión entre productores ibicencos y restauradores que apuestan por los sabores de la tierra.

Bajo el lema El paisaje de Ibiza en el plato, el elenco de cocineros invitados al foro fue ofreciendo breves ponencias estructuradas en diferentes bloques en los que se hicieron mención a tradiciones gastronómicas como los molinos y el pan campesino, la huerta, el queso elaborado con herba de formatjar o las recetas olvidadas de la infancia.

Una de ellas es la ‘Sémola' a base de porc eivissenc, que guarda con mimo Joan Escandell Planells, propietario del Restaurante 2000 de la playa de Benirràs. El secreto de este plato «típico del campo» es la harina «arenosa» elaborada a base de maíz blanco y cebada. El pimiento rojo, el azafrán, la cebolla y los ajos tiernos dan sentido a un plato que bien puede elaborarse con pollo pagès o con pescado o marisco local si las costillitas, el solomillo y la panceta de cerdo no son del gusto del comensal. «Mi madre lo hacía dos o tres veces al año cuando era pequeño, la semana siguiente después de las matanzas. Es un plato que cuando lo ves quizá no te llama mucho porque parece una sopa, pero hostia, cuando lo pruebas tiene un sabor intenso y a mí me gusta mucho», explica Joan Escandell mientras observa con cariño los ingredientes, antes de resaltar que en Ibiza «tenemos materia muy buena para cocinar y hacer muy buenos platos, lo que falta es saberla cocinar».

Es precisamente el producto local la pieza estrella de las jornadas. Lo saben muy bien Sonia Torres y Maribel Juan, de Ecofeixes, una cooperativa en la que participan 11 fincas. Sus ‘espaguetis de la huerta', hechos solo a base de calabacín y pesto, dan fe de que el producto «es el protagonista» en el mantel porque ofrecen «los sabores reales, frescos y ecológicos de la tierra». «Lo bueno del producto local ecológico es que lo hemos cogido esta mañana. Eso no lo puede igualar ningún producto de fuera; no tienen esta frescura y luego, al ser ecológico, ofrecen calidad y distintas texturas. Esto solo lo ofrece un plato cuando los productos han madurado con el tiempo necesario, y esto en la producción industrial no pasa», argumentan.

El postre es cosa del ‘chef del frío', Fernando Sáenz, el riojano detrás del Obrador Grate y la Heladería Della Sera de Logroño. ‘Un paseo de verano ibicenco', a base de almendra cruda de Ibiza y de hinojo fresco, y ‘Atardecer en Ibiza', con la salsa de Nadal como protagonista, fueron sus elaboraciones para Ibiza Sabor. «Hemos trabajado con las proporciones para que sea un helado divertido, refrescante, fácil de tomar y lo hemos asociado a ese momento mágico que tiene Ibiza como son las puestas de sol», comentó el chef sobre su segundo trabajo.

Sáenz explicó que a través del helado realiza un trabajo muy vinculado a su zona, mediante el paisaje y el territorio: «Ha habido una coincidencia muy bonita y es que, a pesar de estar en la Rioja, tenemos un clima Mediterráneo, entonces los cultivos son muy parejos. Tenemos higuera, almendros, la vid, las hierbas de monte bajo, tomillo, romero... Son muy parecidos a lo que tenéis en Ibiza». Y es por medio de todos esos estímulos que recibe el peregrino durante el Camino de Santiago –que pasa por sus restaurantes riojanos–; «esa rama de hinojo que acabamos oliendo, ese trocito de paja que nos llevamos a la boca, ese almendrugo que comemos a pie del árbol», afirma el autor, como trabaja para «ensamblar» los sabores y referencias en un único helado, en esta ocasión «adaptado a Ibiza».

LA NOTA

«Queremos que restauración y producción vayan de la mano»

El presidente de Pimeef Restauración y propietario de Ca n'Alfredo, Joan Riera, señaló que este foro «está cogiendo un auge terrible» y que «está consolidado». «Lo único que queremos es que restauración y producción vayan de la mano y que todo el mundo nos conozca», subrayó Riera, cuyo objetivo es «que sepan que tenemos unos productos típicos y autóctonos de aquí y unas cocinas que pueden ser clásicas o vanguardistas».

«Intentamos que todas las cocinas tengan cabida en el foro», concluyó.