«La cocina es técnica y arte»

— ¿Qué le ha traído a Eivissa?

—Mi mujer vivió en la isla hace tiempo y hemos venido unos días a recordar los viejos tiempos y a ver a la mejor amiga de mi mujer, que es ibicenca.

—Supongo que ya habrá ido a algún restaurante de la isla...

—Sí, hemos ido a dos restaurantes muy buenos, a Can Caus y a Port de Balanzat. Y estuvo muy bien.

—¿Qué le parece la gastronomía ibicenca?

—Todas las gastronomías relacionadas con islas son muy autóctonas y creativas dada la circunstancia de que están localizadas en zonas mediterráneas, con influencia de los ingredientes básicos antiguos de la época romana, al igual que el litoral catalán. A mi me gusta mucho estudiar los diferentes tipos de cocina y su origen. Las técnicas culinarias son muy creativas en las islas. Antes no había el transporte que hay ahora y estaban aisladas ello les obligó a utilizar la imaginación.

—¿Y qué le parece la oferta culinaria de la isla?

—Eivissa tiene todo tipo de oferta en entretenimiento y a nivel gastronómico también. Tiene toda la variedad posible; el consumidor puede elegir lo que más le apetece y eso trae gente a la isla.

—¿Cómo empezó en la cocina?

—Mi abuelo y mi padre eran cocineros y siempre he estado vinculado a la gastronomía. A una cierta edad ya tenia un nivel sensorial superior a la media porque cuando podía les acompañaba al mercado. Estaba acostumbrado al vocabulario culinario y mi nivel sensorial era diferente al del resto de niños de mi edad. Además, mi padre era una persona muy sensible, con una fuerte conexión a nivel gastronómico. La cocina es técnica y arte, comunión con el ingrediente, y él tenía estas dos facetas muy desarrolladas.

—¿Que tiene que tener un buen chef?

—Todos los cocineros son buenos siempre que amen lo que hacen en la cocina y el hecho de servir al comensal. Es importante crear un vínculo entre lo que tú haces y el comensal. Hay la cocina de autor donde el chef crea lo que él quiere, y es el comensal el que conecta con él, se crea un binomio. Y luego hay la cocina más convencional donde el cocinero se adapta a las necesidades que tiene aquel comensal. Siempre hay que tener una conexión con el comensal, sea de una manera o de otra, hay que perseguir la satisfacción del cliente y el amor por la cocina.

—Usted es director culinario de I+D de Unilever Europa desde hace 19 años. Exactamente... ¿Qué es lo que hace?

—Me dedico al desarrollo y al análisis sensorial de los productos e ingredientes que lanzamos al mercado, como Knorr, Ligeresa, Calvé, etc... El consumidor quiere tener la cocina tradicional de manera rápida en casa. Nosotros lo que hacemos es estudiar cómo cocina la gente en sus casas y lo transformamos a gran escala, a nivel industrial. Yo me dedico a hacer este salto a la gran escala sin perder el toque tradicional de la comida casera.

—¿Es muy difícil llevar a cabo este salto?

—Depende diversos factores. Si el lanzamiento de producto va dirigido a miles o a millones de personas, de la política empresarial de cada industria, etc. Pero yo creo que hacerlo bien no es difícil. Necesitas buenos equipos y buenos ingredientes. Nosotros usamos ingredientes sostenibles y cuando lo llevamos a planta buscamos la réplica más parecida de lo que pasa en la cocina de una casa, el proceso es lo más parecido posible. Es muy importante tener claro cual es tu política, en nuestro caso es usar ingredientes naturales y procesos idénticos a los de una cocina pero a gran escala.

—Y pasamos de cocinas industriales a cocinas caseras como la que regenta en el Hotel Bruixes de Burriac...

—Sí, allí sigo la filosofía culinaria de mi familia. Mezclamos técnicas de cocina francesa clásica y cocina mediterránea porque estamos en el norte de España y en un pueblo costero y nos adaptamos al litoral catalán. Es una cocina de vanguardia acorde con el sitio donde estamos. El restaurante está en un lugar elevado, de hecho, se parece un poco a Dalt Vila.