El francés Guilles Escaffre está considerado uno de los chefs con mayor futuro del panorama internacional. Apasionado de la cocina mediterránea y del jamón de jabugo, tras trabajar con algunos de los cocineros más importantes del mundo como Ferran Adrià, Alain Ducasse o Joel Robuchon, el hombre que tiene más estrellas Michelin del mundo, ahora ha viajado a Eivissa para ofrecer sus platos llenos de sabor y originalidad en un restaurante de Platja d'en Bossa.
—Lleva en la Isla desde marzo. ¿Le ha dado tiempo a conocer la cocina de Eivissa?
—Bueno, no es fácil porque es muy amplia y con mucha tradición. Reconozco que no es fácil saber hacer bien sus platos pero poco a poco voy conociendo las posibilidades gastronómicas que ofrecen tanto sus pescados como sus verduras.
—Tiene fama de innovador. ¿Algún plato en mente basándose en nuestra comida?
—De momento no, pero la Isla me inspira muchas cosas. Soy un enamorado de la cocina mediterránea, una de las mejores que hay, y creo que podemos conseguir una bonita mezcla.
—¿Qué ingrediente nunca falta en su plato?
—La mantequilla. El aceite de oliva también es importante pero lo que realmente da sabor a un plato es la mantequilla. Es, sin duda, mi imprescindible.
—La mantequilla es el producto estrella de los franceses. Aquí preferimos el aceite de oliva. ¿Con qué estilo de cocina se queda?
—(Risas) Me pone en un compromiso. No me quedo con ninguna porque todas tienen sus cosas buenas. Soy un apasionado de todo tipo de cocina, pero tal vez ahora exploro más la asiática porque está muy de moda en todo el mundo.
—Entonces, ¿qué cualidades debe tener un buen cocinero?
—Fundamentalmente, creo que saber escoger los mejores productos de los lugares donde estás cocinando o trabajando. No es una tarea fácil y sin buenos ingredientes por mucho que sepas de técnica o de recetas no hay nada que hacer. Después, la técnica es importante al igual que el amor por la cocina.
—¿Y la formación es importante?
—Claro que sí. Nadie nace aprendido. Pero también es muy importante que cada chef le sepa dar su toque personal a cada receta.
—Usted ha trabajado con chefs como Joel Robuchon, Alain Ducassse o Ferran Adria. ¿Con cuál se queda?
—Con ninguno en concreto. Cada uno me enseñó una cosa pero todos me han transmitido su amor por la cocina y me han dado consejos que han sido fundamentales para estar donde estoy ahora. Por ejemplo, Ferrán Adrià me enseñó todo lo que sé sobre la cocina molecular, única en el todo el mundo, y Joel Robuchon, el chef que más estrellas Michelin tiene en el mundo, su capacidad para coger recetas tradicionales de la cocina francesa y reinventarlas.
—Y ahora... ¿qué consejos daría a los más jóvenes?
—Pues principalmente sientan la cocina a flor de piel, como una pasión y que la conviertan en su vida, dentro de unos límites.
LA RECETA
Huevo crujiente con caviar
1. Cocer un huevo
Cocer un huevo a fuego lento durante seis minutos para que esté en su punto y tierno.
2. Ponerlo en pasta brick
Meterlo en agua fría, envolverlo en pasta brick (una lámina finísima de masa de gran tamaño y muy similar a la pasta filo) y freirlo.
3. Colocar el caviar
Una vez frito se decora con caviar en la parte superior.
4. Añadir el cremoso de coliflor
Colocarlo en una base de puré de coliflor.
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