Florencio Sanchidrián: "El jamón ibérico es un pedacito de cielo en la tierra"

-¿Cómo fue la cata del miércoles en el restaurante Machan?

-Me encantó. Ya había hecho espectáculos de este tipo en Eivissa y la gente responde muy bien. Es importante saber que el jamón ibérico no debe cortarse a máquina. La máquina quema los sabores y el jamón se merece un respeto.

-¿Qué es para usted el jamón ibérico?

-Cultura. Además del mejor manjar del mundo. El jamón ibérico es un pedacito de cielo en la tierra y, creo yo, la mayor muestra de que Dios existe.

-¿Con qué bebida se puede acompañar?

-Yo recomiendo el Fino de Jerez, pero con un Rioja, cava o incluso con Coca Cola es una maravilla. Como me dijo Camilo José Cela una vez, «el jamón ibérico es un bocado de bienaventurados».

-¿Cómo se reconoce un jamón de calidad?

-Es fundamental saber diferenciarlo de un jamón serrano o blanco. El jamón ibérico tiene tres rasgos: la silueta, la estrechez de la caña predominante sobre la anchura y la textura de la grasa, suave y jugosa.

-Ha recorrido el mundo cortando jamón. ¿Qué es lo que más le ha sorprendido de todo lo que ha visto?

-Estuve en Vietnam cortando jamón en una cadena hotelera. Absolutamente nadie lo conocía, no querían comerlo... hasta que lo probaron. Una vez lo hicieron, no podían parar, comían sin conocimiento. Yo he cortado jamón para los dos últimos Papas, para actores de Hollywood, deportistas... Todos quedan encantados.

-¿Y lo que más le ha dolido?

-¡Uf! Una vez vi cortar un jamón de calidad impresionante con un cúter. Y, además, lo sacaban de una cámara de congelación. Me levanté y, simplemente, me fui del lugar sin decir nada.

-¿Cómo se siente cuando ves a alguien que le quita la grasa al jamón?

-Sufro. La grasa tiene un alto contenido en ácido oleico, que lo hace perfecto para contrarrestar las enfermedades cardiovasculares. Es como el aceite de oliva. Yo siempre digo que la grasa del jamón es como una aceituna con patas.

-¿Qué significan las pequeñas manchas blancas?

-Estas manchas significan que en el secado se han formado triquinas cristalizadas. Significa, por tanto, que el proceso de curación ha sido de forma natural. Una curación perfecta.

-¿Piensa que hay mucha incultura respecto a este producto?

-Si, pero cada vez hay más demanda y, por lo tanto, es un sector al alza. Debido a esta incultura también hay mucho fraude, ya que la gente piensa que compra jamón de bellota y en realidad está comprándolo de pienso a un precio elevadísimo.

-¿Qué le recomendaría a la gente para que no se vea engañada?

-Que lo compre al vacío. Actualmente existen empresas de restauración que cortan el jamón a cuchillo y es de absoluta calidad. Cuando queramos comerlo, lo único que hay que hacer es pasarlo por debajo de agua caliente y luego abrir la bolsa. La calidad es la misma que de recién cortado.

-¿Cómo se sintió cuando le nombraron Embajador Mundial del Jamón Ibérico?

-Sin duda fue la mayor satisfacción de mi carrera. He ganado muchos concursos, pero con este honor que me concedieron en Paría sentí una gran responsabilidad. Por eso recomiendo que no se compren jamones, sino bolsas envasadas. No hay que perder dinero, y mucho menos desperdiciar este producto gourmet.

Marina Bonet