Tiempo de 'matances'

De hecho, en algunas casas payesas ya se pueden comer las primeras sobrassades del año pero todavía, como explican los expertos, es demasiado temprano para degustarlas. Las matances se celebran, como es tradicional, después del Día de Todos los Santos pero antes de Navidad. Como explica Antoni Marí en un extenso artículo del almanaque «El Pitiús» de 1992, esta jornada era una de las más importantes para muchas de las familias del archipiélago, porque , si salía bien "nunca se está seguro del todo" suponía tener embutido para todo el año. Este año, muchas de las personas que sacrifiquen sus animales andarán con mucho ojo a la hora de escoger el pimentón que da el color a la sobrassada: nadie quiere repetir el susto del año pasado, cuando un producto en mal estado convirtió todas las sobrassades en albinas que, aunque comestibles, perdieron parte de su atractivo y llevaron de cabeza a la Conselleria d'Agricultura. Ahora, el peligro está en el otro extremo, puesto que por un exceso de celo se pueden fabricar con demasiados conservantes, lo que tampoco resulta nada sano. El día de matances comenzaba 24 horas antes, cuando se cocinaba y se freía la pasta de los bunyols, que nunca pueden faltar en esta fecha. Cuando llega el día señalado, la actividad en la casa es frenética desde bien temprano, cuando se sirve el contundente desayuno "higos secos, almendras, bunyols y vino payés", que debe servir para aguantar en pie hasta la próxima comida, que no será temprano.

El dueño de la casa es, normalmente, quien debe seccionar el cuello del animal. A partir de ese momento, se pone en marcha toda la maquinaria payesa que nos trae uno de nuestros pocos embutidos autóctonos.