Nieves Ibarrondo04/09/99 0:00
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La Asociación de Cocineros y Reposteros de Eivissa y Formentera agrupa en la actualidad a cerca de 240 profesionales, una entidad que tuvo su origen en 1976 precedida por la Peña Culinaria de Santa Eulària. El objetivo era aunar en un mismo núcleo a trabajadores y expertos del sector para «estar al tanto de las innovaciones y formalizar un foro de intercambio en el que cada uno aportase su experiencia y sabiduría», tal y como señala el fundador de esta corporación, Felipe de la Peña. Un objetivo que se ha convertido en práctica habitual en las reuniones periódicas que mantienen con debates abiertos en torno al mundo de la restauración, sus posibles mejoras y, como no, sus defectos. Desde los 30 socios iniciales hasta la cantidad actual, han sido muchas las innovaciones que se han producido en el apartado culinario, un espíritu de evolución que de la Peña sintetiza a la perfección: «La cocina es vida y por ello está permanentemente en modificación» , de ahí que cultura y gastronomía lleven caminos paralelos.

La vertiente ibicenca no es, en este sentido, ninguna excepción y sufre las variaciones cíclicas de estaciones, aunque, según señala el chef, «no hemos conseguido la continuidad que hubiéramos deseado». No obstante, las aportaciones más destacadas han venido del área de «ensaladas y arroces» ya que la tradición prima en carnes y pescados. «La adaptación a las peticiones de la clientela» es la principal razón apuntada por el actual cocinero del Hotel Torre del Mar como freno a las continuas novedades que se producen en este campo. A la hora de identificar las grandes virtudes de los fogones locales, lo tiene muy claro: «la alta calidad de la huerta en el seno de un ambiente mediterráneo que dota de personalidad propia». De ahí que la clasificación en torno a hornos tradicionales y curiosidades sea bastante clara. Los postres no escapan tampoco a esta división y huir de flaones, greixoneres y orelletes no resulta difícil «dada la alta calidad de trabajadores con los que contamos en la isla», recalca. «Personajes de la talla de Arzak, Berasategui, Santamaría o Urzaiz no dudan de acudir de vez en cuando hasta aquí para echar un vistazo y aportar también su granito de arena», afirma orgulloso.