Paco Roncero: «Personal muy cualificado para la isla no puede venir por el problema de la vivienda»

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21-06-2016

Paco Roncero (Madrid, 1969) ejerció este domingo de maestro de ceremonias en la fiesta de inauguración de Estado Puro, el restaurante especializado en tapas que dirige en el Hard Rock Hotel de Platja d’en Bossa. El prestigioso chef volverá a lidiar este verano en Eivissa con dos de sus más innovadoras creaciones culinarias; el desenfadado bistro, rey de las croquetas gourmet y los deliciosos pinchos de autor, y Sublimotion, el gastro-show que fusiona la más alta gastronomía con tecnología de vanguardia y una puesta en escena sin precedentes. Amante de los arroces que degusta en es Boldadó, en Cala d’Hort, el otro reto en las Pitiüses para Roncero será perfeccionar su preciado bullit de peix al más puro estilo pagès.

—¿Qué novedades presenta este año en Estado Puro?
—Estado Puro es un espacio de tapa tradicional española, dada la vuelta y presentada de otra forma. La base de Estado puro es la tapa, la típica croqueta, la ensaladilla rusa, los boquerones en vinagre, la anchoa... Entonces, no intento hacer mucho cambio.

—¿Cuál es la tapa que mejor funciona?
—La tapa que triunfa en todos sitios es la croqueta de jamón, es algo único. Yo tengo restaurante aquí, en Bogotá, en Shanghai, en Madrid, y en todos la tapa que más gusta es la de croqueta de jamón.

—¿Y cuáles son tu tapa y su plato preferidos?
—Como plato, yo soy muy de cuchara. A mí me encantan los guisos, las paellas, pero como tapa cuando voy a un restaurante lo primero que pruebo es una croqueta de jamón. Si no me gusta, no sigo pidiendo.

—¿Cuál es la comida que más le gusta elaborar?

—No tengo ningún problema en general, pero me encanta cocinar arroces. Arroces caldosos tipo calderito, eso me encanta, y aquí en Eivissa tengo que aprender a hacer un buen bullit de peix.

—Mucha gente de la meseta se queja de que no le quedan los arroces como aquí en Eivissa. ¿Es solo problema de los ingredientes?
—No, yo creo que muchas veces es la predisposición a comerte ese pescado o esa paella y dónde te la comes y con quién te la comes. No es lo mismo comerte aquí una paella viendo el mar con tu pareja que comerte la misma en Madrid con tu jefe en un restaurante normal. No puede saber igual en la vida.

—¿Le molestan las críticas por el precio de 1.500 euros que cuesta la gastro-experiencia?
—No, porque la persona que lo vive y que paga, que es quien nos importa, te dice que el precio no es ningún problema porque realmente piensan que han pagado lo que se merece. Pero indudablemente, como yo siempre digo, estamos en España, y lo que me parecería raro es que no lo criticaran.

—¿Qué visión tiene acerca de la actualidad en Eivissa? En asuntos, por ejemplo, como este esperado boom turístico o el delicado problema de la vivienda?
—Sí sé que el tema de la vivienda es brutal, sobre todo para esta gente que quiere venir aquí a trabajar y no tiene una vivienda digna o le cuesta mucho dinero conseguirla. No sé de qué manera, pero hay que intentar que sea más sencillo encontrar alojamiento.


—Incluso personal altamente cualificado está renunciando a venir por esta situación. ¿Les ha afectado aquí también?

—Sí, sí, al final cuesta mucho conseguir habitaciones para el personal y las que se consiguen es a un precio excesivo. Esto hace que al final no tengas el personal tan cualificado o ese profesional muy cualificado que le apetecería venir a la isla, y unirse a proyectos como el Heart, como Sublimotion, Lío, y muchos otros con conceptos fantásticos y que por culpa de esto no pueden venir. El poder solucionar este tema lo que haría es poder tener una calidad de personal mucho mejor a todos los niveles. Eso daría mejor servicio y la calidad del turismo de la isla subiría, no solo en gastronomía, sino en todos los sectores.

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Antonio
Hace más de 2 años

Por favor señores con la demagogia Esto es un problema real para los q vienen a trabajar y para todos los ibicencos q se kieren independizar...Y por favor cuando habléis hacerlo con conocimiento de causa.ni los sueldos ni las condiciones nombradas por ustedes son ciertas y donde están esos camareros cualificados ibicencos en el paro ??? Ya te digo yo que no hay y si hay nos son precisamente profesionales.pero eso es un asunto q no mercería nombramiento puesto q eso ya lo sabe todo el mundo por dios...HOY POR HOY NO HAY PROFESIONALES DE LA HOSTELERÍA BUSCANDO TRABAJO

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Rompetechos Isleño.
Hace más de 2 años

¿Y este de donde sale?., Este hombre viene a Ibiza a llenarse los bolsillos a manos llenas y luego se queja de que sus empleado -explotados seguramente- no encuentran viviendas en las que poder pagar el mísero sueldo que les paga. Hace años los empresarios isleños pagaban alojamiento y manutención a los empleados que venían de fuera., Tu puedes hacer lo mismo. ¿No lo crees así?-

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chef
Hace más de 2 años

chef blabla...pues dales tu la vivienda- habitacion y tener un poco mas de prevision y prespeciva de futuro

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Ibicenca
Hace más de 2 años

Una idea....y si contratas gente ya residente que por supuesto tienen formación....o lo que quieres es traerte a tus colegas de Madrí y que te lo paguemos nosotros?? Ve al inem a reclutar gente y no te digas cosas que ni sabes

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LOGICO
Hace más de 2 años

Le parece excesivo el precio de la vivienda pero cobra 1.500 € por la gastroexperiencia. Pues los propietarios de aquí cobran una barbaridad por alquilar sus viviendas. Algún problema? Si cobras esa alta cantidad por comer en tu reataurante -no digo que sea caro sino que es mucho dinero, que no es lo mismo- podrás pagar una alta cantidad por el alojamiento de tu personal. No veo donde puedes ver él el problema. "Cuesta mucho conseguir alojamiento para el personal y el que se encuentra es a un PRECIO EXCESIVO". Ole, ole y ole.

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Omar Hssan Hussein-Al Malaki.
Hace más de 2 años

¿Y lo de ir bien AFEITADO al trabajo no dice nada?., Queda una poco -mucho- guarro ir sin afeitar al trabajo, sobre todo cuando se trata de un restaurante de calidad.

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Nazareno Cristiano Castellano.
Hace más de 2 años

Es una buena reflexión la que haces. Si tu fueses un buen profesional y te importara el personal le pondrías viviendas y alojamiento a disposición del personal. Unos empleados contentos y a gusto rinden mucho mas que si están a disgusto. Es de cajón ¿No lo crees así?

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Pepe Lagarto de Pinarejo.
Hace más de 2 años

Por el problema de la vivienda y sobre todo por la EXPLOTACION LABORAL, con interminables jornadas laborales y salarios del tercer mundo. No lo olvides amigo.

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Jorge
Hace más de 2 años

El problema de los alquileres existe, y es muy grave. Pero me parece una falta total de respeto que este señor hable de ello y luego justifique un menú-espectáculo de 1500 €. Inaudito !!!!

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dario
Hace más de 2 años

Mira Paco, si tú cobras 1500 euros por un menú, que como mucho se come en dos horas, ¿porque los que tienen un piso deben de cobrar lo mismo por alquilarlo durante un mes?. Tú pon tus menús a 20 euros, (que es un precio algo caro pero aceptable), y así los pisos pueden alquilarse mas baratos, para que puedas contratar a tu personal cualificado.

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