José Luis Riera: «El futuro de Can Coves es seguir apostando por el producto natural»

¿Cómo surgió la idea de abrir un horno?
— Es una empresa familiar que montaron mis padres, abrieron la tienda en Puig d’en Valls en el año 1970 y en 1984 pusieron la panadería. La idea era hacer productos ibicencos como pan payés, flaons, orelletes o magdalenas ibicencas. Somos muy payeses, entre comillas, y nos gusta potenciar estos productos típicos.

¿Desde los inicios la tienda tenía el nombre de Can Coves?
— Sí, desde el principio se llamaba Can Coves. El nombre es originario de Sant Mateu, que es donde nació mi familia y donde hemos vivido.

¿Cómo se iniciaron en este oficio de panaderos?
— Mis abuelos sembraban mucho trigo y vivían del trigo y de los olivos y, como en todas las casas payesas, se hacía pan payés. Mi padre se iba, con las mulas que le dejaba mi abuelo, por las fincas a labrar, sembrar trigo y a recogerlo por unas cinco pesetas al día. Después trajo una harinera con molinos de piedra y la idea surgió de él. Quería hacer pan payés y poco a poco fueron ampliando y salieron más productos.

¿Con qué productos empezaron cuando pusieron el horno?
— Hacíamos, sobre todo, pan payés y también llonguets, masas blancas y productos ibicencos. Hemos ido creciendo porque los mismos clientes te piden otras cosas y ahora ya abarcamos más de 60 referencias diarias. Hacemos unas diez masas, todo con materia prima. Puedes optar por el mundo de los precocinados o por el mundo de las harinas y las levaduras y este es el camino que hemos cogido porque es el que nos gusta y lo que nos piden nuestros clientes.

¿Qué variedad de productos tienen?
— Además de la variedad de panes, tenemos cocas, crostes, empanadas, cocarrois y repostería. Desde hace un tiempo tenemos dos payeses que nos siembran acelgas y espinacas para hacer los cocarrois. Si podemos nos proveemos siempre de producto local y si lo encuentro en Ibiza no nos vamos fuera a buscarlo. Hace un par de años surgió la idea de sembrar trigo de aquí y como teníamos amigos que tenían fincas muy grandes, acordamos comprarles el trigo que sembraran a precio de mercado. De esta manera hemos sembrado bastantes campos que estaban semiabandonados. Son cosas que no hacen otros y que, a lo mejor sale de precio, pero no queremos ser grandes empresarios, queremos apostar por lo que creemos.

¿Toda la producción que tienen se elabora en el horno de Can Coves?
— Sí, todo. No entra nada de fuera que no sea materia prima.

¿Utilizan harinas autóctonas de Ibiza?
— Sí, la mayoría, como el trigo xeixa. Es un trigo que tiene menos gluten y más dorado, pero también es más problemático porque produce menos, lo que encarece más el precio.

¿Las recetas que utilizan son de la familia?
— Sí, las recetas las hemos sacado de la familia, de mi abuela y de mi padre. El pan tampoco tiene muchas historias, nosotros no le ponemos ni conservantes, ni mejorantes ni sal. Hay unos mejorantes que te aguantan la masa y nosotros no se los ponemos, porque entonces no haríamos el pan natural que queremos hacer. Trabajamos con hornos de piedra y hay que ir con cuidado de respetar todos los tiempos, pero no tiene ningún secreto. Es harina, agua y masa madre, que nosotros le llamamos llevat pagès, que hacemos nosotros mismos.

¿Es el secreto para hacer un buen pan payés?
— Es una cosa que tenemos un poco reservado, pero no tiene ningún secreto.

¿En qué momento cogió el mando de la empresa?
— En abril de 1987. Mi padre es más de hacer cosas manuales, así que para el tema de papeleos me pidió que lo gestionara yo. Es un pequeño comercio que llevo desde entonces y ahora tengo a los hijos que también están en la empresa, por lo que estoy muy contento.

A partir de esta primera tienda, ¿cómo ha ido creciendo el Forn Can Coves?
— Los propios clientes fueron los que incrementaron la demanda y después se fueron sumando más clientes y cadenas importantes. Son ellos mismos los que han visto el producto que hacemos y son los que piden más volumen. A partir de allí tienes que ir aumentando, poniendo más hornos, más armarios de fermentación y más trabajadores. No estamos metidos en lo de montar tiendas, tenemos la de Puig d’en Valls y un puesto en el Mercat Nou, y nos dedicamos más a fabricar y distribuir nuestros productos.
¿Cuándo hicieron el traslado a la nueva nave de Montecristo?
— Estamos aquí desde julio de 2017. Se hizo el cambio con mucha ilusión porque ahora podemos hacer fermentaciones lentas o fermentaciones en frío, que ahora están tan de moda. Lo tenemos todo más organizado porque tenemos más sitio, cada repartidor tiene su espacio y estamos más cómodos.

¿A cuántos establecimientos distribuyen?
— Tenemos un centenar de clientes diarios. Hay mucho mercado y son cada vez más exigentes. La competencia también es brutal, que es buena, pero ahora está un poco desfasada en precios porque entra mucho de fuera.

¿Cuál es el secreto para que una empresa dure tantos años y que lo haga creciendo?
— No hay ningún secreto. Cuando estás fabricando tienes que pensar que lo bueno de una panadería es el agua, y de una pastelería, el azúcar. Nosotros intentamos poner la cantidad de azúcar que nos pide el cliente y hacemos catas a ciegas para ver cuál les gusta más. Es muy fácil hacer incrementar una masa con productos sanitariamente aprobados por la ley. Si en un día puedes hacer 100 kilos de pan y de esta manera puedes hacer 120 kg, es un 20% más para vender, pero a nosotros no nos interesa ese 20%. Tenemos una obsesión con hacer unos productos de calidad y el futuro de Can Coves es seguir apostando por el producto natural. No miramos a los demás, nosotros solo miramos hacia adelante.

¿También han pasado por dificultades durante esta trayectoria?
— Hemos tenido muchas dificultades, sobre todo, en temas burocráticos. No nos hemos quejado de las administraciones, pero las tasas y la presión fiscal es brutal porque te ponen pegas por todo. En vez de ayudar al pequeño comerciante, te ponen trabas continuamente y tienes que mover papeles hasta tener todo como toca. Nosotros buscamos un asesor de Catalunya porque el cambio que hemos hecho es importante y de alguna manera, nos la jugamos. No somos una cadena que mueve miles y millones de euros.

¿Qué diferencia el producto de Can Coves de otras panaderías?
— Cada uno tiene su idiosincrasia y su forma de hacer las cosas. Hay mucha calidad en Ibiza. Ir líderes en referencias es muy difícil, pero creemos que vamos líderes en un par de productos. De hecho, cuando hicimos el cambio, contratamos a una empresa para hacer una encuesta y ver donde estábamos situados y cuando hablaban de calidad salía Can Coves, pero en precio caro también salía Can Coves. Me llevé una sorpresa, pero lo que pasaba es que hacía productos con más peso que otros de la competencia y si lo calculabas por peso resulta que era un 10% más barato. La gente veía, por ejemplo, el flaó más caro que en otros sitios, pero porque era más grande. Al final nos planteamos hacer pesos y tamaños a precios de mercado.

En la nueva nave también han creado un espacio donde hacen cursos y talleres.
— La idea ha salido de mi hija que está muy involucrada en el tema de las redes sociales y la web. Es diseñadora gráfica y montó este espacio que se llama ‘Es Graner’. Se hace todo tipo de formación de panadería y repostería ibicenca, como el último taller que se hizo de cocas de Sant Joan, así como otros cursos gastronómicos. Vienen profesionales del sector y ahora ya lo tenemos alquilado para todo el verano. Se hacen cursos para adultos y también para niños, adolescentes o estudiantes que se van fuera a estudiar y les hacen un curso de cocina.

¿La empresa tendrá una continuidad generacional?
— Espero que sí, estoy muy contento. Nunca me han dicho lo que tenía que hacer y he hecho lo que he querido y mis hijos harán exactamente igual. Les apoyo en todo lo que hacen.

¿Desde joven supo que se dedicaría al negocio familiar?
— Hasta que no empecé con 27 o 28 años no pensaba que me dedicaría, pero es el mismo mercado el que te hace decidir. Hice bachiller, algunos cursos y el servicio militar y, como no quería estudiar más, me puse con el negocio familiar.

¿Volvería a ser empresario?
— No me considero un empresario, yo lo que hago es administrar un negocio familiar, pero volvería a hacer lo que he hecho porque es muy gratificante. Tengo la misma ilusión que cuando tenía 20 años porque cuando fabricas y los productos te salen bien es un placer y te anima a hacer más cosas. No es lo mismo vender que fabricar y pusimos el horno porque nuestra idea era fabricar. Hemos tenido ofertas para poner tiendas pero no es nuestro objetivo, lo que queremos es fabricar y repartir. Haces una cosa porque crees en ello y te sale de dentro.

¿Tienen ahora algún proyecto de futuro?
— Es Graner nos dará ahora mucha actividad y ahora también queremos sacar productos nuevos. Estoy obsesionado con depender lo mínimo de fuera en cuestión de materias primas. Nos gustaría sacar todo de aquí y no depender de proveedores. Queremos ser autónomos en este sentido.

¿En la familia solo se come pan de Can Coves?
— Vivimos de pan y alioli. Mi abuelo tenía olivos en la finca de Can Coves y era donde más aceite se hacía de Ibiza. Después de la posguerra no había comida y mi abuelo se iba con un carro y una mula a Sant Jordi o a Ibiza, bajaba aceite y hacia trueques a cambio de carne, arroz y otras cosas. De pequeño empecé a comer alioli y vivo de pan con alioli.