«Si cerrara mañana el restaurante, no volvería a pasar nunca más por Vara de Rey»

El restaurante de Ca n’Alfredo nace de una familia alemana, ¿cómo fueron esos inicios?
— Llegué a conocer a los alemanes, sobre todo, a Alfredo y Hugo, de los cuales tengo muy buen recuerdo. Eran judíos y vinieron a Ibiza cuando empezaron a escuchar ruido de Adolf Hitler, se instalaron aquí y montaron el restaurante en el año 1934. Según tengo entendido hacían cosas muy chulas y venía gente de alto copete. Cuando llegó la guerra española se tuvieron que ir. Los querían deportar y para que no pasara se bautizaron y se hicieron cristianos. De esta forma, pudieron aguantar en Ibiza, se fueron a Sant Antoni y montaron el Hotel Parador Playa. Era gente muy viva que sabía salir del pozo.

¿En qué momento adquirió el restaurante la familia Riera?
— Mi padre fue guardia civil pero lo expulsaron del cuerpo y para ganarse la vida intentó buscar un trabajo. El dueño dejó el restaurante y mi padre se asoció con el cocinero que había, Vicentet, que era un hombre extraordinario y muy apreciado por todos. Cuando murió, mi padre indemnizó a la familia y ya se quedó con el negocio, que era el año 1941. Desde entonces y hasta ahora lo lleva la familia.

¿El tipo de cocina siempre ha sido el mismo o ha cambiado con los años?
— Más o menos siempre ha sido la misma y gracias a Dios que la hemos mantenido. Hubo un momento, cuando salieron cocineros con nuevas teorías, que pensaba que me estaba quedando atrás y estuve muy tentado a cambiar, pero entonces me di cuenta que había acertado de todas todas. Nuestra cocina funciona cada vez mejor y siempre digo que tenemos que promocionar la cocina ibicenca y hacerla bien. Ahora todo el mundo se apunta al carro ganador y no me importa que cada uno se monte la película que quiera, pero lo que defiendo a ultranza es la cocina y los productos de aquí. Sabemos que hacemos una cocina ibicenca muy auténtica. Mi madre era la mano derecha de mi padre y si no hubiera sido por ella mi padre lo hubiera pasado mal.

¿Los platos tradicionales son de recetas familiares?
— Son las recetas que hacían mis abuelas y mi madre, no nos inventamos nada. Hemos seguido la tradición familiar. Mi madre hacía una cocina inmejorable y después de mi madre me ayudaron mis dos hermanas. De ellas, María era la que mantenía el espíritu y la concordia dentro de este restaurante. Incluso trabajando en otro sitio, al mediodía venía aquí para trabajar.

¿Ahora respetan aún estas recetas?
— Sí, porque mi mujer Catalina cogió el testigo de mi madre. Cuando tenemos que hacer un evento o un plato como el cuinat o la salsa de Nadal, la hacemos exactamente igual que antes. También los cocineros nuevos que entran queremos que la hagan exactamente igual que nosotros.

¿Qué platos no faltan nunca en Ca n’Alfredo?
— Los que no faltan nunca y que la gente viene a probar son todos los arroces, que hacemos unas doce variedades; los clásicos como el bullit de peix o el guisat de peix y los pescados al horno. También tenemos una caldereta de langosta muy apreciada y estos cinco o seis conceptos son los que definen nuestro restaurante.

¿Qué es lo que le ha dado este prestigio a Ca n’Alfredo y hace que la gente venga y repita?
— El prestigio nos lo hemos ganado entre toda la familia y entre todos los que han hecho posible que aún exista Ca n’Alfredo. No es fácil que ahora llevemos 77 años desde que lo cogió la familia, más los años que estuvieron los judíos. Lo que hemos hecho es no cambiar nunca la cocina. La gente ha encontrado siempre lo mismo desde el año 41 hasta ahora. Siempre hemos hecho lo mismo y de la misma forma.

¿Es el secreto para haberse mantenido tantos años?
— El secreto es la constancia, la dedicación y el amor a lo que estás haciendo. Si con la edad que tengo no le tuviera estima, no lo haría.

¿Es difícil mantener un restaurante durante todo el año en Ibiza?
— Es complicado. Hay mucha gente que abre un restaurante y quiere mantenerlo todo el año pero si no haces un ejercicio de constancia y de fuerza y cosas para poder tener gente, es difícil. En invierno a muchos no les vale la pena. Si no tienes un restaurante de tipo familiar que lo puedas llevar entre tu mujer y unos hijos que te puedan ayudar, difícilmente podrás mantener el restaurante.

¿Trabajar con la familia tiene más ventajas o desventajas?
— Es verdad que si trabajas con la familia tienes muchas broncas. Yo ya las tenía con mi padre, pero no lo dejé nunca. Podría haberme ido porque no tenía ni ganas ni interés de quedarme en el restaurante, pero tampoco quería dejarlo en la estacada. Si me hubiera ido, el restaurante se hubiera cerrado al día siguiente.

¿Cuándo supo que quería dedicarse al negocio?
— Probé dos o tres cosas, pero cuando me casé con 30 años y empecé a formar una familia me tiré de cabeza. Hice de todo, desde bodas y comuniones, y horas para parar a un tren. No descansábamos ni en Navidad ni ningún día, trabajábamos cada día.

¿Qué año cogió el mando del restaurante?
— Con 15 años ya hacía de camarero, pero camarero auténtico. Estudiaba bachiller, pero no era buen estudiante y después de suspender la reválida mi padre me dijo de trabajar en el restaurante. Mi padre me dejó al mando cuando me casé.

¿El tipo de clientes de Ca n’Alfredo ha variado con los años?
— Sí, porque Ca n’Alfredo ha variado. Al principio teníamos un restaurante que se nutría de los barcos que venían de la Península y hacían una escala de cuatro horas. Esos días llenábamos hasta la bandera. Después, como no había muchos sitios para hacer banquetes, los montábamos aquí. Hacíamos para 60 o 70 personas que no sé cómo los colocábamos. Seguro que mal pero la gente se conformaba. Después tuvimos una temporada que nos nutríamos de gente que estaba abonada y pagaba cada mes y venían trabajadores y futbolistas de la isla. Cuando hice la reforma en los años 80 ya cambió todo de golpe. Ya me dediqué a hacer solo carta y dejé los menús porque el público así me lo pedía.

¿Ha pasado mucha gente conocida por Ca n’Alfredo?
— Famosos han venido siempre, aunque no les hacíamos el caso que se les hace últimamente. He conocido y conozco gente famosa que son personas extraordinarias y muy humildes. Hay gente importante que son clientes fieles a más no poder como los de la joyería Suárez.

¿Alguna vez se ha sorprendido al ver entrar a alguien que no esperaba?
— Sí, por ejemplo, cuando entró el presidente del Real Madrid (Florentino Pérez). Me sorprendió porque no me lo esperaba.

Llevan muchas décadas en este local, ¿cómo ha cambiado Vara de Rey con los años?
— Conozco Vara de Rey desde que nací. Había un refugio antiaéreo aquí delante con una palmera a la que los niños le tiraban piedras para ver si caían los dátiles y alguna iba contra los cristales del restaurante. Antes era de tierra y posteriormente se embaldosó y quedó muy bien. Deseaba que se peatonalizara y, aunque hay gente que no le gusta el concepto, creo que nos acostumbraremos. Me gusta cómo ha quedado y me gusta que la gente pueda pasear y sentarse en una terraza sin que los coches le molesten. Ha sido positivo. En dos años, Vara de Rey será el centro neurálgico de Ibiza, el centro comercial más importante de la isla.

Durante este tiempo, ¿alguna vez se ha tenido que meter en cocinas?
— No soy muy cocinero, pero sí conozco lo que está bien y lo que está mal. Cuando algo no sale bien soy el primero que va a la cocina y lo retira o lo hace modificar. Cada día estoy pendiente y reviso y repaso todo. Cuando entra un cocinero nuevo viene mi mujer y procuramos que los conceptos de Ca n’Alfredo los coja lo más rápido posible porque no queremos que se pierdan.

¿Le suelen llamar Alfredo?
— Siempre me llaman Alfredo. Los que me conocen no, pero los clientes me llaman así y yo siempre atiendo al nombre de Alfredo, no tengo ningún problema. No le digo a nadie que no me llamo Alfredo.

¿Han pasado también por dificultades?
— Sí, no todo son rosas como ahora. Ha habido momentos críticos. Cuando mis dos hijos estudiaban fuera me las veía mal para enviarles 100.000 pesetas a cada uno para poder estudiar. Tuve unos años de dificultad en los años 80 que fueron esos años de impás de pasar de un restaurante de menú a un restaurante de carta. El cambio de imagen fue brutal.

¿Cuándo fueron las mejores épocas?
— Hubo una época muy buena cuando Concha García Campoy y Toni Roca hicieron un programa que se llamaba ‘Noche de estrellas’ en Ca n’Alfredo, a finales de los años 70, y de alguna forma le dieron un tirón. Después Campoy venía cada verano y hacíamos las tertulias en la terraza con Lorenzo Díaz hasta las cuatro o las cinco de la madrugada en un ambiente maravilloso.

¿Ahora están en una buena época?
— Sí, estamos bastante bien. Creo que estamos viviendo un momento muy dulce. Lástima que la cuerda se va acabando y no sé cuando colgaré el sombrero. Lo haré cuando vea que no puedo más. Si llego a tener dos colaboradores no habrá ningún problema porque mis hijos me ayudan pero tienen sus trabajos.

¿Entonces tendrá continuidad generacional?
— La podría tener siempre y cuando tengamos dos personas. Aún estoy en primera fila y no quisiera seguir con la espada delante, sino quedarme ya en segunda fila.

¿Qué hará cuando se retire?
— Creo que no me retiraré del todo por eso busco a alguien que me ayude a llevar el negocio. Será difícil desconectar del restaurante. Si yo cerrara mañana y dejara el restaurante, no volvería a pasar nunca más por delante de Vara de Rey. No volvería a poner los pies porque no sabría estar sentado en la mesa con Ca n’Alfredo cerrado o en manos de una franquicia. Si lo dejo en manos de una franquicia o el dueño es otro que no sea yo, ya no pasaría más por Vara de Rey ni si quiera a tomarme un vermut.

¿Qué ha significado para usted Ca n’Alfredo?
— Ha significado todo. Aquí he sufrido mucho y he dejado de hacer cosas por no tener la seguridad de irme cinco o seis días. Por eso ahora cierro quince días. Cierro para estar con mis nietos. La única pasión que tengo ahora es el restaurante y mis nietos.

Volvería a ser empresario?
— Sí, empresario sí. Si tuviera que volver a empezar como empecé me lo pensaría tres veces. Cuando lo montó mi padre era un medio para poder comer. Ca n’Alfredo ha supuesto intensidad máxima, mucha presión, algún disgusto y mucho sacrificio. Eso sí, también mucha satisfacción y ahora soy muy feliz. Si tiro la moviola hacia atrás pienso que mi padre era un crack e hizo lo que tenía que hacer.

PERFIL

● PRIMER TRABAJO: Camarero en Ca n’Alfredo

● FAMILIA: Dos hijos y dos nietos

● AFICIONES: Fútbol

● CIUDAD PREDILECTA: Barcelona

● RINCÓN DE IBIZA: Cala de Sant Vicent o s’Illot des Renclí

● PLATO: paella de cego, peix i marisc o un potaje

● EQUIPO DE FÚTBOL: RCD Espanyol

● DE PEQUEÑO QUERÍA SER...: Futbolista