La hostelería que viene en Ibiza

Los chefs Ferran y Albert Adrià (Heart Ibiza), Óscar Molina (Ibiza Gran Hotel) y José Miguel Bonet (Es Ventall), junto con el empresario Marc Rahola (Grupo OD Hotels) y el alcalde de Vila, Rafel Ruiz, articularon ayer en el restaurante Heart Ibiza el coloquio ‘Hostelería y turismo en Ibiza. ¿Un futuro brillante?’, organizado con el objetivo de reflexionar sobre el futuro de la hostelería, el turismo y la cocina en Ibiza.

El gurú catalán Ferran Adrià ejerció de maestro de ceremonias de un debate al que asistieron más de un centenar de empresarios, restauradores y representantes públicos, que buscan mejorar la formación de los profesionales del sector en la isla así como un «equilibrio» entre la oferta gastronómica de lujo y la cocina más tradicional, abierta a todo tipo de bolsillos.

El prestigioso restaurador aportó una serie de ideas «transversales» que pueden situar a Ibiza en ese Olimpo de la alta cocina internacional y que, además, pueda contribuir a la desestacionalización del turismo. Primero propuso crear una línea de becas para ibicencos a través de las cuales «pudieran formarse en invierno en hoteles y restaurantes importantes del mundo». «No es posible que en un sector económico tan importante en Ibiza y en el Estado no haya becas. Todo el problema del que se ha hablado últimamente se refiere a becarios cuando no tenemos becas», advirtió Adrià, quien considera fundamenta «regular» este tipo de ayudas a la formación «siendo exigentes, sin enchufes y con una buena selección» de candidatos. También sugirió la creación de escuelas de restauración y hostelería «para que los jóvenes, que son una bomba, lleguen a ser mejores que nosotros»; así como un portal web de referencia «para proveedores y productos de calidad en la isla». Asimismo, el cofundador del extinto El Bulli y considerado como uno de los chefs más importantes del mundo cree que Ibiza es un destino «ideal» para reunir a través de congresos a miles de expertos en gastronomía y restauración en meses de temporada media y baja.

Sus propuestas fueron debatidas por espacio de hora y media, dejando interesantes reflexiones sobre un sector al alza en la isla, tras las cuales se ofreció un aperitivo con el sello ‘Adrià’ en la terraza del Heart.

José Miguel Bonet, cocinero de Es Ventall, considera que la clave para un futuro exitoso es «el equilibrio» entre una oferta de calidad y aquella más asequible para una clase media «que se está perdiendo». El chef ibicenco puso en valor la gastronomía local y recordó que «el ibicenco por genética reconoce los bueno; y lo digo yo que soy más pagès que las algarrobas», apuntó con desparpajo.

Bonet y Óscar Molina, chef del Ibiza Gran Hotel, quisieron resaltar la labor de los camareros. Recordaron que en un restaurante «se funciona en equipo» y lamentaron la «falta de motivación» para trabajar en sala. «El servicio hay que pagarlo. Puedes comerte un buen pescado ibicenco con un excelente servicio y te cuesta menos que una noche en un hotel cutre de 2 estrellas en Londres», señaló al respecto Ferran Adrià.

Este debate se produjo tras la intervención como público de Joan Riera, propietario de Ca n’Alfredo y presidente de PIMEEF Restauració, quien recordó que en los años 60 y 70 «el servicio de sala era extraordinario». «Antes sabían manejar unas pinzas, venían vestidos de forma impecable y sonreían. Esto ha ido en declive y no hay manera, tengo que pelearme cada día para formar a la gente», lamentó Riera.

El empresario Marc Rahola puso sobre la mesa el problema de la falta de incentivos fiscales que contribuyan a la apertura de hoteles y restaurantes en temporada baja. Es precisamente esa estacionalidad la que impide, según Rahola, «fidelizar» a profesionales cualificados, porque «trabajan en Ibiza seis meses y luego buscan seguir creciendo fuera trabajando 12 meses». «Ibiza compite con otros destinos del mundo y también lo hacen los profesionales», sentenció.

Falta de vivienda

En este punto también entró en escena la problemática de la vivienda, una «dificultad» añadida a la hora de retener profesional cualificado, incluso para «formar un equipo», tal y como subrayó José Miguel Bonet, quien llegó a afirmar que tiene a su «friegaplatos» viviendo con él por la falta de alojamiento a precios razonables.

Cuestionado por el asunto, el alcalde Rafa Ruiz aseguró que durante la legislatura de Lurdes Costa «esto se veía venir». «Había que regularlo porque el de la vivienda es un derecho fundamental», explicó el primer edil de Vila, que añadió que en el nuevo planeamiento urbanístico del municipio «hemos dicho que el suelo residencial es para uso residencial, no turístico».

Ruiz, en este sentido, lamentó que «faltan medios para cumplir la norma por las limitaciones en la contratación de personal por parte del Estado español». «Parece que estoy tirando balones fuera, pero ahora los trabajadores tienen muy difícil el acceso a la vivienda. Somos la ciudad con el metro cuadrado más caro de España y hay una desregulación muy ‘heavy’ que viene de años. No quiero engañar a nadie, va a ser muy difícil ponerle freno», advirtió Ruiz, que recordó que la administración que dirige «está volviendo a hacer vivienda pública».

LA NOTA

Comprender que es un modelo de negocio

Los hermanos Adrià admitieron los problemas que tuvieron en 2015 para sacar adelante su proyecto Heart Ibiza. «El primer año no fue lo que esperábamos, pero este año os sorprenderá el producto y en unos años conseguiremos atraer turismo con Heart», señaló Albert Adrià. A continuación, su hermano destacó la importancia del aspecto económico y el modelo de negocio de un restaurante porque, según Ferran, «la media de duración de un restaurante o una pyme es de cinco años, un desastre». Hay que comprender que es un modelo de negocio, si no, mete el dinero en bolsa que así arriesgará menos», dijo.